Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Глухарев А. Ю. и др. Использование ферментированного рыбного фарша с пробиотиками. Таблица 2. Шкала комплексной оценки качества образцов рыбных сыровяленых колбасок Table 2. Scale for comprehensive assessment of the quality o f samples o f dry-cured fish sausages Показатели качества Групповой коэффициент весомости Внутригрупповые показатели качества продукции Внутригрупповые коэффициенты весомости Значение для эталона А, показатели безопасности* 1;0 Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 0,1 г 1;0 не допускаются E. соіі , в 1,0 г 1;0 не допускается S. aureus в 1,0 г 1;0 не допускается Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г 1;0 не допускаются Б, органолептические показатели 0,35 Внешний вид 0,20 5 Консистенция 0,20 5 Цвет и вид на разрезе 0,20 5 Запах 0,20 5 Вкус 0,20 5 В, показатели пищевой ценности** 0,35 Содержание: влаги в 100 г продукта 0,15 30,0 белка в 100 г продукта 0,25 от 60 до 114 жира в 100 г продукта 0,25 от 57 до 127 пробиотиков, ^(КОЕ /г) 0,35 10 Г, физико-химические 0,30 Значение pH 1,0 5,5 Примечания. *Групповой коэффициент весомости равен 1 при соблюдении всех требований нормативной документации (НД), 0 - при невыполнении требований хотя бы по одному показателю НД. **Приведены рекомендованные уровни адекватного суточного потребления основных пищевых нутриентов и минорных 4 веществ пищи для взрослого человека . Комплексный безразмерный показатель качества образцов рыбных сыровяленых колбасок рассчитывали по формуле К — М a ■f М б ' 2 т ы ' к ві + М в ■2 m Bj ■к ВІ + M T ■2 m n ■M , (2) V i—1 i—1 i—1 J где MAj - коэффициент, характеризующий безопасность пищевого продукта; Мв, Мв, Мг, М д - коэффициенты весомости для групп свойств, характеризующих соответственно органолептические показатели (Б), пищевую ценность исследуемого продукта (В), физико-химические изменения (Г); кБІ, кВІ, кГІ - безразмерная величина, характеризующая значение каждого показателя качества пищевого продукта относительного выбранного базового образца сравнения (эталона); mBi, т ВІ, тГІ - внутригрупповые коэффициенты весомости i-х показателей потребительских свойств и (или) качества внутри каждой группы свойств; z, g, q - количество показателей качества, характеризующих соответственно органолептические свойства, пищевую ценность, физико­ химические изменения. Экспериментальная часть работы выполнена на базах научно-исследовательской лаборатории (НИЛ) кафедры технологий пищевых производств (ТПП) и НИЛ "Химия и технология морских биоресурсов" Мурманского государственного технического университета (МГТУ)5. Изготовление образцов рыбных сыровяленых колбасок проводили в учебно-экспериментальном цехе кафедры ТПП МГТУ. Микробиологические исследования проводили на кафедре микробиологии и биохимии МГТУ и в подразделении микробиологии испытательного центра продукции, сырья и материалов ФБУ "Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Мурманской области". Все эксперименты проводились в трехкратной повторности. Результаты выражали в виде среднего значения и стандартного отклонения. Статистический анализ проводили с использованием программы Microsoft Office Excel 2007. Доверительная вероятность была установлена на уровне 0,95. 4МР 2.3.1.0253-21. 2.3.1. Гигиена. Гигиена питания. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации: взамен МР 2.3.1.2432-08: дата введения 2021-07-22. М. : Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. 72 с. 5В настоящее время - Мурманский арктический университет (МАУ). 212