Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Хамитова А. С. и др. Разработка технологии соуса молочного с добавлением гуарана на протяжении экспериментов был ниже этого показателя в образце 2.5 и контроле, что может быть связано со способностью полисахаридов в больших концентрациях выполнять роль консервантов. Согласно литературным данным гуаран, входящий в состав соуса молочного, не всасывается в верхних отделах кишечника и поступает в неизмененном виде в толстую кишку, раздражая при этом ее рецепторы, стимулируя двигательную активность, тем самым оказывая терапевтическое действие на организм. В то же время, по некоторым данным, гуаран способствует снижению уровня глюкозы в крови больных сахарным диабетом (Imomov et al., 2021). Химический состав молочного соуса с гуараном представлен в табл. 4. Таблица 4. Химический состав соуса молочного с полисахаридом на 100 г готового продукта Table 4. Chemical composition of milk sauce with polysaccharide per 100 g of finished product Показатель Контроль Образец 2.5 Образец 2.10 Белки, г 3,72 2,84 2,84 Жиры, г 2,44 2,38 2,38 Углеводы, г 9,88 4,47 4,54 Каротин, мкг 10,00 10,00 10,00 Витамин А, мкг 20,00 20,00 20,00 Витамин В ь мг 0,04 0,03 0,03 Витамин В2, мг 0,14 0,13 0,13 Витамин PP, мг 0,17 0,09 0,09 Витамин C, мг 0,65 0,65 0,65 Натрий, мг 48,26 47,60 47,69 Калий, мг 151,09 141,86 142,11 Кальций, мг 116,58 115,20 115,20 Магний, мг 14,82 13,58 13,58 Фосфор, мг 92,04 85,52 85,54 Железо, мг 0,19 0,09 0,09 Энергетическая ценность, ккал 76,95 52,08 52,32 Как видно из табл. 4, замена пшеничной муки на гуаран привела к снижению белков на 22,19 %, липидов - на 2,46 %, углеводов - на 54,76 %, что обусловило снижение энергетической ценности в среднем на 32,16 %. В связи с этим соус молочный с добавлением гуарана можно рекомендовать в качестве диетического продукта для улучшения липидного обмена, снижения веса и уровня холестерина. Что касается содержания витаминного состава, то опытные образы соуса молочного с гуараном 2.5 и 2.10 уступали контролю по содержанию витаминов группы В (на 25,00 и 7,14 % соответственно), PP (на 47,06 %). При этом содержание каротина, витаминов А и С соответствовало контролю. В ходе расчетов было отмечено незначительное снижение минеральных веществ; содержание натрия, кальция, магния и фосфора уменьшилось на 1,18; 5,94; 0,99; 7,08 % соответственно. Кроме этого, было отмечено резкое снижение железа на 52,63 % по сравнению с контролем. Характеризуя полученные данные, следует отметить целесообразность введения в соус гуарана, так как пищевые волокна отличаются способностью связывать и выводить из организма тяжелые металлы и радионуклиды. Кроме того, пищевые волокна угнетают гнилостную микрофлору кишечника, тормозят всасывание холестерина и способствуют выведению его из организма, что имеет большое значение при лечении атеросклероза (Токарева и др., 2022; Малахова и др., 2018; Kotseva, 2017). Разрабатываемые соусы, благодаря своему химическому составу, можно рекомендовать в качестве профилактики лечения ожирения, так как в настоящее время в мире заболеваемость ожирением приобретает характер пандемии: около 38 % населения имеет индекс массы тела ИМТ > 30 кг/м2 (Жукова, 2016). Экономическая эффективность предлагаемой технологии оценивалась с учетом основных затрат на приобретение производственного оборудования, сырья и материалов, заработной платы, капитальных и текущих расходов (Гегечкори, 2009). Машинно-аппаратная схема производства соуса молочного с добавлением с гуарана показана на рис. 4. На линии выполняются следующие операции. Коровье молоко пастеризуется в ванной для длительной пастеризации 1, затем подготовленное молоко поступает в резервуар для варки вязких смесей 2, где далее смешивается с гуараном, который доставляется с помощью автоматического весового дозатора 3. Далее компоненты рецептурной смеси перемешиваются, обрабатываются в сдвоенной системе дезинтеграторов 4 и направляются в гомогенизатор 5. С целью исключения окислительных процессов в продукте при его стерилизации и хранении масса деаэрируется в деаэраторе 6, а затем подогревается в подогревателе 7. 310