Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 304-315. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-304-315 Исходя из данных, указанных в табл. 2, можно сделать вывод, что по массовой доле жира образец 2.5 соответствовал контролю. Повышенная жирность образца 2.10 (выше контроля в 2,05 раза) объясняется, скорее всего, погрешностью эксперимента. Согласно полученным экспериментальным данным добавление гуарана увеличило влажность двух опытных образцов соуса молочного в среднем в 1,11 раза по сравнению с контролем. Очевидно, что полученные данные связаны с высокой водоудерживающей способностью используемого полисахарида. В ходе эксперимента установлено, что в контроле общая кислотность составила 16,80 °Т, а замена глютенсодержащего сырья на гуаран снизила кислотность образцов 2.5 и 2.10 до 13,20 и 11,80 °Т соответственно. Понижение кислотности в среднем в 1,35 раза в опытных образцах связано со свойством полисахарида влиять на уровень pH продукта. Микробиологические показатели опытных образцов соуса молочного с полисахаридами проверяли с учетом сроков хранения в течение 2-72 ч (табл. 3). Таблица 3. Микробиологические показатели опытных образцов соуса молочного с гуараном Table 3. Microbiological parameters of experimental samples of milk sauce with guarana Образец Показатель КМАФАнМ, КОЕ/г ы , м , р о Г и лок ао ^ г 8 § -S £ а -й Плесневые грибы, КОЕ/г Дрожжи, КОЕ/г Salmonella ene ■2 S' Р 1 & ^ £ o m Хранение в течение 2 ч ТР ТС 021/2011 - - - - - - - Контроль 8,0 •102 н/о н/о н/о н/о н/о н/о 2.5 8,0 •102 н/о н/о н/о н/о н/о н/о 2.10 3 ,0 1 0 2 н/о н/о н/о н/о н/о н/о Хранение в течение 24 ч ТР ТС 021/2011 - - - - - - - Контроль 8,0 •102 н/о н/о н/о н/о н/о н/о 2.5 8,0 •102 н/о н/о н/о н/о н/о н/о 2.10 3 ,0 1 0 2 н/о н/о н/о н/о н/о н/о Хранение в течение 48 ч ТР ТС 021/2011 - - - - - - - Контроль 8,0 •102 н/о н/о н/о н/о н/о н/о 2.5 15,0102 н/о н/о н/о н/о н/о н/о 2.10 3 ,0 1 0 2 н/о н/о н/о н/о н/о н/о Хранение в течение 72 ч ТР ТС 021/2011 Не более 5 103 0,1 1,0 Не более 50,0 Не более 500,0 25,0 25,0 Контроль 9,0 •102 н/о н/о н/о н/о н/о н/о 2.5 20,0-102 н/о н/о н/о н/о н/о н/о 2.10 3 ,0 1 0 2 н/о н/о н/о н/о н/о н/о Примечания. Тире в таблице означает отсутствие данного показателя в ТР ТС 021/2011; н/о - показатели не обнаружены. Как видно из табл. 3, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в контроле на протяжении 48 ч не изменилось, а спустя 72 ч незначительно увеличилось (на 1,0 •102КОЕ/г). В образце 2.10 на протяжении 72 ч хранения значения не изменились. В образце 2.5 спустя 48 ч хранения данный показатель увеличился на 7,0-102 КОЕ/г, а спустя 72 ч - еще на 5,0• 102 КОЕ/г, но при этом данные соответствовали ТР ТС 021/2011. Положительным моментом было то, что в опытных образцах соуса молочного с гуараном такие показатели, как бактерии группы кишечных палочек, Staphylococcus aureus , плесневые грибы, дрожжи, Salmonella и Listeria monocytogenes , не были обнаружены на протяжении 72 ч хранения. Следует отметить, что в контроле спустя 72 ч хранения обнаружено незначительное количество плесневых грибов в количестве 1,0 •102КОЕ/г. Таким образом, опытные образцы соуса молочного с гуараном в концентрации 0,5 и 1 % соответствуют ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Однако рост КМАФаН в опытном образце 2.10 309