Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Хамитова А. С. и др. Разработка технологии соуса молочного с добавлением гуарана Как видно из рис. 2, в результате органолептических исследований наиболее высокими показателями обладали образцы 2.5 (средний балл 4,94 ± 0,04) и 2.10 (средний балл 4,94 ± 0,03). При сравнительном анализе соусов молочных с полисахаридами выявлено, что опытный образец 1.6 по вкусовым качествам уступал контролю по консистенции (она была плотнее массы контрольного образца). При этом образцы 2.5 (4,94 ± 0,18) и 2.10 (4,94 ± 0,21) максимально приближены к контролю: их масса была однородной, без комочков, с выраженным запахом молока. Таким образом, в ходе экспериментов выбраны два наилучших образца соуса молочного с добавлением гуарана 2.5 и 2.10. В результате исследований соус молочный с добавлением гуарана в концентрации 0,5 % рекомендуется использовать как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов, для запекания овощей, мяса и рыбы. Соус молочный с добавлением гуарана в концентрации 1,0 % целесообразно подавать к горячим овощным, мясным и крупяным блюдам (Нургалиева, 2022а; 20226). В процессе подбора и подготовки компонентов, технологических режимов (температуры, продолжительности тепловой обработки) была разработана технологическая схема приготовления соуса молочного с гуараном (рис. 3). Молоко коровье Специи Гуаран 1 1 Кипячение в течение 5-7 мни при температуре 100 °С Просеивание Перемешивание j Варка в течение 5-7 мин при температуре 65-70 °С I Гомогенизация в течение 60 мин при температуре 60 °С I Фасовка I Стерилизация в течение 15-20 мин при температуре 140-160 °С I Реализация и хранение в течение 72 ч прн температуре 0-5 °С Рис. 3. Технологическая схема приготовления опытных образцов соуса молочного с гуараном (собственные исследования) Fig. 3. Technological scheme for the preparation of experimental samples o f milk sauce with guarana (own research) Для производства опытных образцов соуса молочного с гуараном не следует закупать специализированное оборудование, так как процесс не усложнен. Физико-химические показатели разработанных соусов с гуараном представлены в табл. 2. Таблица 2. Физико-химические показатели опытных образцов соуса молочного с гуараном Table 2. Physical and chemical parameters of experimental samples of milk sauce with guarana Показатель Контроль Образец 2.5 Образец 2.10 Массовая доля жира, % 2,200 ± 0,065 2,200 ± 0,065 4,500 ± 0,065 Массовая доля влаги, % 81,70 90,00 89,60 Массовая доля сухих веществ, % 18,30 10,00 10,40 Титруемая кислотность, °Т 16,800 ± 1,900 13,200 ± 1,900 11,800 ± 1,900 308