Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 304-315. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-304-315 до 0,9 % консистенция опытных образов соуса 2.7-2.9 стала густой (со сгустками) и появилось неприятное послевкусие. Добавление гуарана в концентрациях от 0,8 % приводило к ухудшению внешнего вида соуса (цвет изделия изменялся, возникал желтый оттенок). Плотность соуса увеличивалась при концентрации гуарана от 0,5 %; при концентрации до 1,0 % соус становился слишком плотным, что сказывалось на вкусе изделия. 5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0,5 0 Контроль Образец 1.1 Образец 1.2 Образец 1.3 Образец 1.4 Образец 1.5 Образец 1.6 Образец 1.7 Образец 1.8 Образец 1.9 Образец 1.10 Внешний вид Цвет Консистенция Вкус Запах Рис. 1. Органолептическая оценка соуса молочного с добавлением камеди рожкового дерева (собственные исследования) Fig. 1. Organoleptic estimation of milk sauce with locust bean gum (own research) Соус с добавлением гуарана в концентрации 0,5 % обладал более высокими органолептическими показателями; средний балл составил 4,94. Масса опытного соуса стала однородной, без комочков, с выраженным запахом молока, консистенция была полужидкой. При этом образец 2.10 с концентрацией ПС 1,0 % по консистенции, внешнему виду, вкусу и запаху был приближен к контролю (табл. 1). Органолептическая оценка соуса молочного с добавлением гуарана представлена на рис. 2. 5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0,5 0 Рис. Контроль Образец 2.1 Образец 2.2 Образец 2.3 Образец 2.4 Образец 2.5 Образец 2.6 Образец 2.7 Образец 2.8 Образец 2.9 Образец 2.10 Внешний вид Цвет Консистенция Вкус Запах 2. Органолептическая оценка соуса молочного с добавлением гуарана (собственные исследования) Fig. 2. Organoleptic estimation of milk sauce with guarana (own research) 307