Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Хамитова А. С. и др. Разработка технологии соуса молочного с добавлением гуарана Анализ пищевой и энергетической ценности проводился с помощью таблиц химического состава 2 российских продуктов расчетным методом . Оценку экономической эффективности производства соуса молочного с полисахаридами выполняли по методике, представленной в работе (Гегечкори, 2009). Статистическую обработку результатов экспериментов проводили с применением программы StatPlus 2007 Professional 4.9.4.1. Достоверность расчетов устанавливали по параметрическому /-критерию Стъюдента, при этом достоверной считали разницу при возможности ошибки р < 0,05. Результаты и обсуждение В качестве загустителей соусов применяются натуральные соединения: пищевой желатин, агар-агар, крахмал, пектин, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, ксантановая камедь (Пальчикова и др., 2022). В ходе экспериментов использованы полисахариды растительного происхождения: камедь рожкового дерева и гуаран (Хамитова и др., 2021). Матрица экспериментов представлена в табл. 1. Таблица 1. Матрица эксперимента Table 1. Experiment matrix Вариант образца 1 Контроль 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 Концентрация камеди рожкового де рева, % - 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 Органолептическая оценка, средний балл 5,00 ± 0,00 3,56 ± 0,05 г- 0, ,0 -н 0 6, ,4 г- 0, ,0 -н 0 6, ,4 5 0, ,0 -н 4 6, ,4 4,72 ± 0,06 г- 0, ,0 -н 2 9, ,4 4,88 ± 0,09 4,84 ± 0,08 4,80 ± 0,11 4,80 ± 0,09 Вариант образца 2 Контроль 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 Содержание гуарана, % - 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 Органолептическая оценка, средний балл о 0, ,0 -н 0 0, ,5 4,56 ± 0,10 4,62 ± 0,15 4,70 ± 0,11 ,0 -н 0 8, 0, ,0 -н 4 9, ѴО 0, ,0 -н 0 9, 5 0, ,0 -н 0 9, ѴО 0, ,0 -н 8 8, 4,88 ± 0,09 т 0, ,0 -н 4 9, В результате экспериментов выяснено, что опытные образцы 1.1—1.5 обладали жидкой и неоднородной консистенцией, а при увеличении концентрации камеди рожкового дерева от 0,6 до 0,7 % образцы 1.6 и 1.7 становились более плотными и нежными. В концентрациях ПС от 0,8 до 1,0 % у образцов 1.8-1.10 появилось неприятное вяжущее послевкусие. Как положительный момент был отмечен тот факт, что запах готового изделия не изменялся с увеличением концентрации ПС. Добавление камеди рожкового дерева в разной концентрации не влияло на внешний вид и аромат соуса молочного; в то же время увеличение концентрации полисахарида способствовало изменению консистенции соуса: он становился более густым и вязким. В ходе органолептической оценки отмечено, что соус с добавлением камеди рожкового дерева в концентрации 0,6 % обладал более высокими органолептическими показателями; средний балл составил 4,92 ± 0,07 (табл. 1). Органолептическая оценка соуса молочного с добавлением камеди рожкового дерева представлена на рис. 1. Экспериментально установлено, что добавление камеди рожкового дерева в концентрациях 0,1-0,5 % повлияло на консистенцию готового соуса: она была слишком жидкой и неоднородной; при увеличении концентрации от 0,6 % консистенция становилась более плотной и нежной. При добавлении камеди рожкового дерева в концентрации от 0,7 % изменялся вкус соуса: появлялось неприятное вяжущие послевкусие. В результате был выбран наилучший образец 1.6 с содержанием ПС 0,6 %. Следует отметить, что консистенция опытных образцов с гуараном 2.1-2.4 была жидкой и неоднородной. При увеличении концентрации гуарана от 0,5 до 0,6 % масса опытных образцов соуса 2.5 и 2.6 стала однородной, без комочков, с выраженным запахом молока. При увеличении концентрации гаурана от 0,7 2 Химический состав российских пищевых продуктов : справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М. : ДеЛи принт, 2002. 236 с. 306