Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 304-315. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-304-315 Введение Россия в рамках НТИ (платформа "Национальная стратегическая инициатива") концентрируется на новых глобальных рынках, в которых есть возможность создать отрасли нового технологического уклада. Фуднет - рынок продовольствия, основанный на новых производственных, логистических и сбытовых решениях, цифровизации, сетевых рыночных моделях, кастомизации продуктов и услуг, биотехнологиях и ресурсоэффективности агропромышленного комплекса Российской Федерации (АПК РФ). В настоящее время в России наблюдаются качественные изменения структуры питания населения. Основой здорового питания является сбалансированный по всем пищевым веществам рацион, что находит отражение в соответствующих концепциях (Малыгина и др., 2021). Соусы, придавая блюдам сочность, особый вкус и аромат, повышают органолептические показатели готовых блюд и изделий, обогащают их химический состав (Беляева и др., 2015; Стрелкова и др., 2021; Ивлева и др., 2014). В результате технологической обработки, использования неполноценного по химическому составу пищевого сырья организм человека не получает необходимого количества незаменимых компонентов (Линич и др., 2022). Соусы, предназначенные для массового питания, готовят с использованием в качестве загустителей высококалорийных продуктов (муки и крахмала), которые не содержат в полной мере необходимых для организма нутриентов (Ефремкина и др., 2015), что обусловливает необходимость замены традиционных углеводных нутриентов на некрахмальные компоненты, витамины и минеральные вещества (Бутова и др., 2022; Быковская, 2021). Продукты с добавлением пищевых волокон (ПВ), аминокислот, витаминов и минеральных веществ получили широкое распространение в РФ. В группу пищевых волокон входят полисахариды (ПС), полученные из сырья растительного, животного или микробного происхождения, обладающие уникальными свойствами структурообразования, гелеобразования, стабилизации пищевых систем. Разработка новых рецептур и технологий соусов, предназначенных для массового питания, является актуальной задачей развития пищевой промышленности. С целью оптимизации технологического процесса были разработаны рецептуры готовых соусов с добавлением ПВ (Мощевикина и др., 2013; Евпатченко, 2011). Производство таких продуктов открывает перспективы для организации сбалансированного питания различных групп населения, а также для совершенствования технологических процессов на предприятиях общественного питания (Евпатченко и др., 2012 ; Хатко и др., 2020). Целью настоящего исследования является разработка технологий молочных соусов с использованием полисахарида - гуарана, включающая: 1) изучение функционально-технологических свойств полисахаридов; 2) подбор и научное обоснование концентрации ПС в технологии соусов; 3) разработку технологии приготовления молочных соусов; 4) комплексную оценку показателей качества разработанных соусов; 5) расчет экономической эффективности производства соуса молочного с ПС. Материалы и методы Объектом исследований являлся соус молочный с добавлением полисахаридов. В работе использовалось пищевое сырье, соответствующее нормативно-технической документации, действующей на территории Российской Федерации. В качестве загустителя применялся гуаран (Guarsar, Индия), соответствующий техническому регламенту ТР ТС 029/2012. Контрольный образец был изготовлен по рецептуре соуса молочного с пшеничной мукой1. При оценке органолептических показателей использовались качественные методы, которые представляют собой описание внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха. Кроме этого, учитывались допустимые рейтинговые баллы каждой органолептической оценки готового соуса. В ходе определения показателей соуса молочного с добавлением ПС применяли следующие нормативно-технические документы: - массовой доли жира - ГОСТ 5867-90, п. 2 (кислотный метод); - массовой доли влаги - ГОСТ 3626-73, п. 2; - титруемой кислотности - ГОСТ 3624-92, п. 3 (метод с применением индикатора фенолфталеина); - количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - ГОСТ 10444.15-94, п. 6.2 (метод посева в агаризированные среды); - бактерий группы кишечных палочек (БГКП) - ГОСТ 32901-2014, п. 8.5; - золотистого стафилококка Staphylococcus aureus - ГОСТ 30347-2016, п. 8.1; - плесневых грибов и дрожжей - ГОСТ 33566-2015; - патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл Salmonella - ГОСТ 31659-2012; - количества Listeria monocytogenes - ГОСТ 32031-2012. 1 Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания / под ред. М. П. Могильного, В. А. Тутельяна. М. : ДеЛи плюс, 2013. 808 с. 305