Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Хамитова А. С. и др. Разработка технологии соуса молочного с добавлением гуарана УДК 637.072 Разработка технологии соуса молочного с добавлением гуарана А. С. Хамитова, Б. М. Нургалиева, К. Е. Белоглазова*, Г. Е. Рысмухамбетова, Л. М. Иванова *Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии им. Н. И. Вавилова, г. Саратов, Россия; e-mail: k.beloglazova@yandex.ru, ORCID : https://orcid.org/00 00-0002-0665-9928 Реферат Одним из способов улучшения вкусовых характеристик и повышения пищевой ценности блюд из мяса, рыбы и птицы является включение в их состав различных соусов. Традиционно в состав соусов входят мука пшеничная, овощи, пряности. В настоящее время популярность приобретают порошкообразные растительные композиции из полисахаридов: камеди рожкового дерева и гуарана. На основании проведенных органолептических исследований выбраны образцы соуса молочного с добавлением гуарана в концентрациях 0,5 и 1,0 %, которые сравнивались с контрольным образцом, изготовленным с использованием пшеничной муки. Введение 0,5 % гуарана в состав соуса молочного не изменило уровень массовой доли жира в образце, а добавление 1,0 % гуарана увеличило массовую долю жира в 2,05 раза по сравнению с контролем. Замена пшеничной муки на полисахарид в исследуемых образцах с добавлением гуарана в концентрациях 0,5 и 1,0 % уменьшила уровень массовой доли сухих веществ на 8,3 и 7,9 % и титруемую кислотность - на 3,6 и 5 °Т соответственно. По общепринятым микробиологическим показателям опытные образцы соуса молочного с гуараном соответствуют нормативной документации. В разрабатываемых соусах уменьшилось содержание белков на 22,19 %, жиров - на 2,46 %, углеводов - на 54,76 %, что обусловило снижение энергетической ценности в среднем на 32,16 %. Таким образом, соус молочный с добавлением гуарана можно рекомендовать в качестве диетического продукта для профилактики ожирения, улучшения липидного обмена, снижения уровня холестерина. В ходе определения экономической эффективности внедрения соуса молочного с гуараном в производство установлено, что прибыль составила 9628,26 тыс. руб. при годовой производственной мощности 677,76 т в год. Хамитова А. С. и др. Разработка технологии соуса молочного с добавлением гуарана. Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 304-315. DOI: 10.21443/1560-9278-2023-26-3-304-315. Development of the technology of milk sauce with the addition of guarana Almira S. Khamitova, Balseker M. Nurgalieva, Christina E. Beloglazova*, Gyulsara E. Rysmukhambetova, Lyubov M. Ivanova *Vavilov Saratov State University o f Genetics, Biotechnology and Engineering, Saratov, Russia; e-mail: k.beloglazova@yandex.ru, ORCID: https://orcid.org/00 00-0002-0665-9928 Abstract One of the ways to improve the taste characteristics and increase the nutritional value of cooked meat, fish and poultry dishes is to include various sauces in their composition. Traditionally, the composition of sauces includes wheat flour, vegetables, spices. Nowadays powdered plant compositions of polysaccharides (PS), such as locust bean gum and guarana, have gained wide popularity. Based on the organoleptic studies performed, samples of milk sauce with the addition of guarana in concentrations of 0.5 and 1.0 % have been selected, which have been compared with a control sample made using wheat flour. The introduction of 0.5 % guarana into the composition of the milk sauce does not change the level of the mass fraction of fat in the sample, and the addition of 1.0 % guarana has increased the mass fraction of fat by 2.05 times compared to the control. Replacing wheat flour with a polysaccharide in the studied samples with the addition of guarana at concentrations of 0.5 and 1.0 % has reduced the level of mass fraction of solids by 8.3 and 7.9 % and titratable acidity by 3.6 and 5 °T, respectively. According to generally accepted microbiological indicators, prototypes of milk sauce with guarana correspond to regulatory documentation. In the developed sauces, the content of proteins has decreased by 22.19 %, fats - by 2.46 %, carbohydrates - by 54.76 %, which led to a decrease in energy value by an average of 32.16 %. Thus, milk sauce with the addition of guarana can be recommended as a dietary product for preventing obesity, improving lipid metabolism, and lowering cholesterol levels. In the course of determining the economic efficiency of introducing milk sauce with guarana into production, it has been found that the profit amounted to 9628.26 thousand rubles with an annual production capacity of 677.76 tons per year. Khamitova, A. S. et al. 2023. Development of the technology of milk sauce with the addition of guarana. Vestnik o f MSTU, 26(3), pp. 304-315. (In Russ.) DOI: 10.21443/1560-9278-2023-26-3­ 304-315. Article info Received 31.03.2023; received in revised 02.06.2023; accepted 02.06.2023 Key words: milk sauce, polysaccharides, quality indicators, dietary fiber, guarana, milk For citation Информация о статье Поступила в редакцию 31.03.2023; получена после доработки 02.06.2023; принята к публикации 02.06.2023 Ключевые слова: молочный соус, полисахариды, показатели качества, пищевые волокна, гуаран, молоко Для цитирования 304