Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 207-222. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-207-207-222 рыбной продукции, установленными в Техническом регламенте Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (ТР ЕАЭС 040/2016). Структурно-механические показатели (твердость и усилие резания) исследуемых образцов рыбных сыровяленых колбасок определяли при помощи анализатора текстуры FRTS-50N (IMADA CO., LTD, Япония) в соответствии с методикой, приведенной в руководстве по эксплуатации прибора. Твердость определялась с использованием дискового индентора (FR FR-HA-20J), оценка усилия резания (среза) - с использованием клиновидного индентора (FR-KS-2030-60J). Испытания проводили при постоянной скорости погружения инденторов (2 мм/сек) и комнатной температуре (23-25 °С). Органолептическую оценку образцов рыбных сыровяленых колбасок высчитывали по ГОСТ 7631-2008 по пятибалльной шкале, специально разработанной для этого вида продукта (табл. 1). Таблица 1. Балльная шкала оценки образцов рыбных сыровяленых колбасок Table 1. Scoring scale for organoleptic evaluation o f samples of dry-cured fish sausages Показатель Словесная характеристика Балл Внешний вид Батончики с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша, наличие складок 5 Батончики с чистой, сухой поверхностью, без поврежденной оболочки, допускаются незначительные пятна, слипы, наплывы фарша, наличие складок 4 Батончики с чистой, слегка влажной поверхностью, с слегка мятой оболочкой 3 Батончики с слегка загрязненной, влажной поверхностью, с сильно мятой оболочкой 2 Батончики с сильно загрязненной и очень влажной поверхностью, поврежденной оболочкой 1-0 Цвет и вид на разрезе Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, цвет однородный белый, с включением пряностей 5 Фарш равномерно перемешан, с единичными серыми пятнами, без пустот, цвет белый с незначительным серым или бежевым оттенком, с включением пряностей 4 Фарш слегка неравномерно перемешан, цвет неоднородный от светло-серого до светло-бежевого, с небольшим включением частиц кожи и пленки 3 Фарш неравномерно перемешан, цвет серый или бежевый, с вкраплениями черной пленки и другими посторонними вкраплениями 2 Неоднородная масса, цвет темно-серый или темно-бежевый, с множественными вкраплениями черной пленки и другими посторонними примесями 1-0 Запах Приятный, без постороннего запаха, выраженный аромат пряностей. Допускается легкий кисломолочный аромат, напоминающий запах кефира или ряженки 5 Приятный, выраженный аромат пряностей, слегка выраженный запах свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха 4 Выраженный рыбный запах 3 Ярко выраженный неприятный рыбный запах 2 Неприятный, посторонний запах 1 Консистенция Плотная, твердая 5 Плотная, слегка ослабленная 4 Мягкая или жесткая 3 Слишком мягкая или трудно пережевываемая 2 Пастообразная, водянистая 1-0 Вкус Приятный, без постороннего привкуса, слегка острый, солоноватый. Допускается наличие кисловатого привкуса 5 Приятный, слегка ослабленный вкус за счет чрезмерно кисломолочного или превалирующего пряного вкуса 4 Менее приятный, мало свойственный сыровяленым рыбным колбасам 3 Малоприятный или невыраженный, излишне острый 2 Неприятный, посторонний вкус 1-0 Для оценки качества и безопасности образцов рыбных сыровяленых колбасок применяли квалиметрический подход с использованием комплексного безразмерного показателя (Лукина и др., 2022). Номенклатура показателей, объективно характеризующих качество образцов рыбных сыровяленых колбас, представлена в табл. 2. Стоит отметить, что оценка образцов колбас по показателям безопасности проводилась без учета токсичных элементов, пестицидов и радиационных показателей в связи с использованием пищевого сырья и материалов, соответствующих требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации. 211