Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Вестник МГТУ. 2022. Т. 25, № 3. С. 239-247. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-239-247 В готовых изделиях наблюдается максимальная концентрация веществ за счет удаления свободной и связанной воды, что позволяет рекомендовать эквивалентную замену 8-9 кг свежего сырья на 1 кг сухого. Рис. 1. Снэк многокомпонентный на основе томата. Образец хроматограммы пика хлорофилла Fig. 1. Chromatogram sample of chlorophyll peak, multicomponent tomato-based snack еин редос еонтнецо a 4■e 120 100 80 60 40 20 0 100 100 74 1 2 Содержание кварцетина (1) и общего количества флавоноидов (2) □ В свежем сырье, % В обезвоженном продукте, % Рис. 2. Содержание флавоноидов в галетах овощных после обезвоживания Fig. 2. The content of flavonoids in vegetable biscuits after dehydration В ходе экспериментов доказана сохранность наиболее лабильных в технологической обработке компонентов, таких как флавоноиды, хлорофилл, что позволяет рекомендовать данные технологические решения как деликатные. В большинстве технологий, предлагаемых к разработке и применяемых в настоящее время, отсутствуют обоснованный нутритивный подход и объяснение влияния выбранной обработки на трансформацию веществ в технологическом процессе. Предлагаемые технологические решения отличаются рациональным выбором сырья и щадящих режимов воздействия на всех стадиях процесса производства, а также отказом от вспомогательных компонентов, формирующих структуру; они актуальны для продукции, обеспечивающей нутритивную поддержку. Заключение Разработанные технологические решения способствуют сохранению нутрициологического потенциала овощей и фруктов и могут быть применены для выработки продукции, обеспечивающей максимальную концентрацию веществ и создающей нутритивную поддержку организма человека в различных состояниях. 245