Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Симакова И. В. и др. Разработка технологических решений для создания нутритивной поддержки. Витамины Витамин А, РЭ, мкг 1,2 26,8 308,4 197 1,9 900 Бета-каротин, мг 0,008 0,16 1,84 1,2 1,2 5 Витамин C, мг 0,8 8 10 38,2 2,4 100 Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ, мг 0,9 0,04 0,5 1,2 0,2 15 Витамин РР, НЭ, мг 0,48 0,2 0,86 1,23 0,48 20 Макроэлементы Калий, мг 232 47,2 251,6 535 462 3 500 Магний Mg, мг 12 5,2 17,2 38 32,4 420 Микроэлементы Железо Fe, мг 2,4 0,4 0,5 1,8 2,8 18 Кобальт Co, мкг 0,47 0,8 1,2 9 0 10 Медь Cu, мкг 75 18,8 222 205 38,2 1 мг Приведенные результаты показывают, что снэк фруктово-овощной "Яблочно-свекольный" обеспечивает суточную потребность в пищевых волокнах и железе на 16 %. Слайс из тыквы обеспечивает суточную потребность в витамине А на 32 %, меди - на 96 %, бета-каротине - на 37 %. Снэк овощной "Томатный с луком и зеленью" обеспечивает суточную потребность в витамине С на 38 %, калии - на 15 %, кобальте - на 90 %. Оба снэка обеспечивают потребность в бета-каротине на 24 % (исходя из рекомендованной потребности в сутки). Полученные данные позволяют предположить, что такой продукт обладает функциональными свойствами, способными оказывать нутритивную поддержку организма. Принятые технологические решения включают гидромеханическую подготовку и обезвоживание сырья. Механическая обработка яблока, дыни и тыквы - нарезка пластинками толщиной 3-4 мм с сохранением природной конфигурации; для изготовления многокомпонентных снэковых изделий (снэков овощного и фруктово-овощного) предложены различные формы нарезки (свекла и яблоко - соломкой; томат - мелким кубиком; лук и смесь зелени - крошкой) с последующим формованием перед обезвоживанием. Формование производилось на разработанной авторами пресс-форме, в результате формования осуществлялись подпрессовывание составляющих и их когезия за счет капиллярной влаги и выделенных с ней веществ. Данный способ формования позволяет избежать использования основы в виде жира, патоки, глицерина, применяемых в аналоговых технологических решениях. Для приготовления обезвоженной продукции предложено применение энергоэффективной и деликатной технологии с использованием длинноволнового резонансного ИК-излучения. Выбранный способ обезвоживания отвечал требованиям сохранности биологически активных веществ: сокращение времени процесса обезвоживания; минимальные потери активных компонентов; неизменность нативных свойств сырья (сохранность структуры клеточной мембраны; органолептических показателей, свойственных сырью); приемлемых для потребителя структурно-механических характеристик. Некоторые вещества, такие как хлорофилл, сложно сохранить в неизменном виде при обработке. Хлорофилл улучшает детоксикацию организма человека посредством быстрого выведения отходов, регуляции уровня жидкости. Помимо этого, предварительные исследования показали преимущество хлорофилла в ускорении обмена веществ, что ведет к снижению веса. Для сохранения полезных веществ в неизменном виде предложено применение ступенчатого способа ИК-дегидрирования, обеспечивающего поэтапное удаление влаги с разной энергией связи. Таким образом достигается не только сохранение сенсорных, физических и химических свойств, но и возможность повышения доступности субстрата для микроорганизмов кишечника. Результаты и обсуждение Сохранность эссенциальных компонентов обоснована на примере комбинированного продукта - снэка овощного - по методике, изложенной в работах (Водяник и др., 2008; Harborne et al., 1992). В ходе исследования обнаружен широкий спектр фенольных соединений, в том числе флавонол кверцетин (его содержание невелико по сравнению с остальными компонентами) (рис. 1). Однако суммарно они представляют достаточное количество для восполнения дневной нормы, соответствующей 30 мг. Наиболее выражен пик хлорофилла. В экстракте из влажного (необработанного) сырья концентрация указанных соединений существенно ниже. Это позволило прогнозировать возможность концентрации эссенциальных компонентов в готовом продукте. На примере образца, состоящего из томата, лука и зелени, доказана сохранность кверцетина в дегидрированной пряной смеси (74 %) и других фенольных соединений (83,3 %) (рис. 2). 244