Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Вестник МГТУ. 2022. Т. 25, № 3. С. 239-247. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-239-247 Материалы и методы Исследование проводилось в Институте биохимии и физиологии растений и микроорганизмов РАН и Саратовском государственном аграрном университете им. Н. И. Вавилова. Предмет исследования - медико-биологическое обоснование технологических решений при разработке новых продуктов, предназначенных для применения в превентивной медицине. В качестве объектов исследования использовались дегидрированные продукты из овощей и фруктов, предназначенные для перекуса (табл. 3): 1 вариант - монокомпонентные слайсы (тыквенный, дынный и яблочный); 2 вариант - многокомпонентные снэки: фруктово-овощной (свекла и яблоко) и овощной (томат, лук и смесь зелени). Пищевую ценность определяли расчетным методом по таблицам химического состава3; водопоглощение - при гидромодуле 1 : 10 и стандартных условиях. Анализ биологически активных веществ (флавоноидов) осуществляли методом методом обращенно- фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на хроматографе Dionex Ultimate 3000 (Thermo Scientific, США) c использованием колонки Luna 5u С18(2) 100A, 5 мкм, 4,6 мм х 150 мм (Phenomenex, США) (серийный номер 125617-12). Детектирование осуществлялось при длинах волн А и Е, равных 265 нм. Время анализа составляло 15 минут (для витаминов) и 25 минут (для флавоноидов). Экстракты исследовались методом хроматографии в условиях изократического элюирования [растворитель А - метанол квалификации (Ultra) gradient HPLC grade ("J. T. Baker", Нидерланды), растворитель В - ацетонитрил квалификации HPLC grade (Panreac, Испания)] в соотношении 80 : 20; скорость протока 1 мл/мин; объем вводимого образца 20 мкл. Управление хроматографом и анализ данных выполнялся с помощью программы Chromeleon версии 7.1.2.1478 (Thermo Scientific, Dionex, США) (Водяник и др., 2008; Harborne et al., 1992). При расчете пищевой ценности учитывали массовую долю сухих веществ в снэке; она составила 10 % (100 г свежего овоща или фрукта эквивалентно 10 г сушеного фрукта или овоща). Для разработки оптимальных рецептурных и технологических решений выбрали стандартную гидромеханическую подготовку сырья (мойка, очистка), остальные приемы и способы предложены исходя из обеспечения максимальной сохранности пищевых веществ. Расчет нутрициологического состава снэков с прогнозированием сохранности на готовое изделие представлен в табл. 3. Таблица 3. Пищевая и энергетическая ценность рецептурных композиций Table 3. Nutritional and energy value of the afternoon snack Нутриент Слайс (1 порция - 40 г) Снэк (1 порция - 40 г) Среднее значение реком. суточной потребности Яблоко Дыня Тыква "Томатный с луком и зеленью" (овощной) "Яблочно­ свекольный" (фруктово­ овощной) Калорийность, кКал 101,2 136,4 27,2 84 102 2 150 Белки, г 0,9 0,3 1,2 4,2 2,2 90 Жиры, г 0 0 0 2 0,1 100 Общее количество углеводов, г 23,6 32,9 5,6 11,8 23,1 435 Усвояемые углеводы Крахмал и декстрины, г 1,36 0,04 0,16 0,46 0,8 - Моно- и дисахариды (сахара), г 22,2 2,9 5,6 9,4 22,3 - Глюкоза (декстроза), г 5 0,5 2,4 4,3 4,3 - Сахароза, г 7 1,7 0,4 2,2 15 - Фруктоза, г 9 0,7 2,8 2,8 14,1 - Органические кислоты, г 0,9 0 0,1 1,3 0,5 - Пищевые волокна, г 6 0,4 2,4 2,5 4,1 25 3Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник. М. : ДеЛи плюс. 2012. 283 с. 243