Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Симакова И. В. и др. Разработка технологических решений для создания нутритивной поддержки. В настоящее время большое значение в диетотерапии сахарного диабета придается неперевариваемым полисахаридам (целлюлозе, гемицеллюлозе, пектину). Пищевые волокна стимулируют перистальтику кишечника, уменьшают всасывание холестерина и жирных кислот, адсорбируют в кишечнике токсические продукты. По некоторым данным, пищевые волокна улучшают гликемию, инсулинемию, липемию, снижают содержание глюкагона, иммунореактивного инсулина в крови, повышают чувствительность тканевых рецепторов к инсулину и толерантность к углеводам. Но позитивный эффект пищевых волокон, согласно данным авторов (Петеркова и др., 2017), проявляется при поступлении его в больших количествах (более 50 г в день вместо 20-25 г), поэтому диета больных сахарным диабетом должна содержать овощи и фрукты, богатые пищевой клетчаткой (яблоки, смородину, капусту, морковь, свеклу, малину, землянику, грибы и др.), хлеб из муки грубого помола и с отрубями, овсяную крупу. Основные исследования современных ученых направлены на разработку БАД (или специализированных продуктов питания с БАД), а не на концентрацию и сохранение природных нутриентов. Для производства продуктов питания функционального назначения применяются различные способы. Экструзионные продукты питания, содержащие преимущественно крахмал, могут иметь изотропную и анизотропную микроструктуры, а продукты, основным компонентом которых являются белки, характеризуются анизотропной микроструктурой. Такой способ позволяет повысить усвояемость зерновых и бобовых, но не актуален для овоще-фруктовых композиций (Способы производства..., 2018). В настоящее время популярны комбинированные разработки зерновых и фруктовых батончиков и других продуктов. Особенностью этих технологических решений является формование фруктов, высушенных различными способами, и зерновых в различных формах (мука, хлопья, экструдированные зерновые и т. д.) на разных основах: жировой (для когезии применяются различные растительные жиры), углеводной (применяются сиропы фруктозо-глюкозные, крахмальная патока), комбинированной углеводно-жировой или жировой с сахарозаменителями. Некоторые разработчики в качестве основы предлагают использовать глицерин. Общими недостатками известных технологий являются повторности и многоступенчатость обработки пищевого сырья, при которых водорастворимые витамины и БАВ не могут быть максимально сохранены. Не предусмотрены возможные окислительные изменения жирового компонента в процессе термической обработки и дальнейшего хранения. Применение углеводных основ существенно увеличивает калорийность продукции (Фруктово-ягодные снэки..., 2015). Предлагаемые способы обезвоживания овощей и фруктов имеют некоторые особенности и недостатки. При конвективном нагреве велика вероятность перегрева продукта в разных слоях и появления других пороков, вызванных ферментативным окислением и реакцией меланоидинообразования (Способ производства..., 2020). Комбинированный способ может включать четыре этапа обезвоживания: на первом этапе продукт нагревается токами низкой частоты до температуры 55-65 °С (при этом происходит его электролитическое обеззараживание); на последующих трех этапах фрукты и ягоды сушатся энергией ИК-излучения и СВЧ- энергией с плотностью потока мощности не более 0,2, 0,3 и 0,4 Вт/см2соответственно. Недостатками этого процесса являются его многоэтапность, большая продолжительность сушки, невысокие качественные показатели конечного продукта (Способ суш ки ., 2002; Способ суш ки ., 2003). Одним из направлений развития диетотерапии является создание комбинированных продуктов питания с оптимальным содержанием эссенциальных веществ. При построении лечебно-профилактических рационов питания современная диетология сталкивается с дилеммой: с одной стороны, необходимо ограничить объем потребляемой пищи с целью достижения соответствия между калорийностью рациона питания и энерготратами организма, а с другой - значительно расширить ассортимент потребляемых пищевых продуктов для ликвидации существующего дефицита пищевых нутриентов. Одним из эффективных путей оптимизации является применение принципов пищевой комбинаторики при разработке метаболически направленных продуктов питания. По мнению авторов, в качестве нутритивной поддержки в превентивной медицине должны выступать продукты с высокой концентрацией питательных и эссенциальных компонентов и низким содержанием влаги. Целью исследования являлась разработка технологических решений, сохраняющих нативный потенциал овощей и фруктов, обеспечивающих максимальную концентрацию веществ для создания нутритивной поддержки организма человека в различных состояниях. В ходе разработки было необходимо: 1) обосновать выбор региональных овощей и фруктов, максимально стабильных при технологическом воздействии и способных обеспечить нутритивную поддержку. В качестве критериев выбора региональных овощей и фруктов применялись их химический состав, структурно-механические свойства, доступность, экономическая целесообразность, возможность максимальной унификации технологических характеристик в процессе производства продукции; 2) найти оптимальные технологические решения для производства новых продуктов питания. 242