Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Вестник МГТУ. 2022. Т. 25, № 3. С. 239-247. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-239-247 Замена традиционных продуктов на промышленно вырабатываемые пищевые продукты с рафинированными компонентами привела к формированию у современного человека устойчивого (практически круглогодичного) дефицита минорных компонентов пищи. Недостаток овощей, фруктов, масел и других продуктов, способных привести баланс питательных веществ к физиологической норме, является острой проблемой системы здорового питания населения Российской Федерации ( Абаскалова и др., 2016). Следует отметить, что уровень потребления овощей в большинстве регионов России ниже рекомендуемой медицинской нормы. Наименьшее количество потребления фруктов и овощей наблюдается в Сибири и на Дальнем Востоке (Борисова и др., 2019; Косинский, 2007). Дефицит пищевых веществ и биологически активных компонентов в рационе приводит к снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды (малоадаптации), формированию иммунодефицитных состояний, нарушению функции антиоксидантной защиты, хронизации болезней, повышению риска развития распространенных заболеваний, снижению качества жизни. Не разрешает данной ситуации потребление консервированных фруктов и овощей, поскольку при консервировании и замораживании значительно изменяются органолептические показатели качества и снижается биологическая ценность продукта. Согласно современным исследованиям потребление овощей, консервированных посредством соления и маринования, повышает риск развития онкологических заболеваний (Lowe, 2021). Многие минорные компоненты пищи нужны для сохранения здоровья и снижения риска хронических заболеваний. Эти компоненты - хемопротекторы и хемопревенторы - играют исключительно важную роль в обеспечении защитно-адаптационных возможностей организма (Нутрициология..., 2017). В качестве эссенциальных нутриентов, обладающих биологическим и терапевтическим действием, изучаются аминокислоты (глутамин, аргинин, аминокислоты с разветвленной цепью), нутрицевтики липидной природы (ю3-жирные кислоты, длинно- и среднецепочечные жирные кислоты), различные антиоксиданты (витамины С, Е, Р-каротин), убихинон, биофлавоноиды, пектин и пищевые волокна2. Рекомендации по потреблению пищевых волокон и минорных компонентов пищи, утвержденные Научно-исследовательским институтом питания Российской академии медицинских наук, представлены в табл. 2. Таблица 2. Потребность в пищевых волокнах и некоторых эссенциальных веществах2 Table 2. The need for dietary fiber and some essential substances according to Norms of physiological energy and nutritional requirements for various population groups of the Russian Federation Незаменимые вещества Дети от 3 лет до 18 лет Все возрастные группы с 18 лет Пищевые волокна, г 10-22 20-25 Витамин С, мг 30-90 100 Витамин А, мкг рет. экв. 400-1 000 800-900 Бета-каротин, мг - 5,0 Витамин К, мкг 30-120 120 Флавоноиды, мг 150-250 (с 7 лет) 250 (в том числе катехинов - 100) Изофлавоны, изофлавонгликозиды, мг - 50 Потребность в пищевых волокнах определена в 20-25 г в сутки для взрослых и от 10-22 г для детей (табл. 2); существуют также рекомендации с более высокими показателями (20-40 г/сут для взрослых) (Ардатская, 2011). Достаточное количество поступающих в организм углеводов оказывает "белоксберегающий" эффект, т. е. экзогенные аминокислоты используются в основном на пластические, а не на энергетические нужды. При резком снижении углеводов в диете происходят усиление окисления липидов, сопряженное с интенсивным кетогенезом, и увеличение катаболизма белка. Избыток поступления углеводов приводит к интенсификации липогенеза с возможным развитием ожирения. В Российской Федерации оптимальным для здорового человека считается потребление углеводов в количестве 50-65 % от энергетической ценности рациона. В зависимости от эволюционных особенностей питания пища должна содержать большее или меньшее количество балластных структур, непосредственно не участвующих в обмене веществ организма. Пищевые волокна и гипогликемические вещества способны снижать сахар крови; многие из них являются дериватами гуанидина. Сахароснижающее действие оказывают капуста белокочанная и брюссельская, грейпфруты, лимоны, апельсины, лук, чеснок, грибы, шпинат, сельдерей, овес, черника, земляника. 2 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендацииМР 2.3.1.0253-21. М., 2021. 72 с. 241