Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Вестник МГТУ. 2022. Т. 25, № 3. С. 239-247. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-239-247 УДК 664.8.047 Разработка технологических решений для создания нутритивной поддержки организма И. В. Симакова, В. Н. Стрижевская, Н. П. Носачева, Н. В. Болотова, М. В. Ларина*, О. В. Романова *Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова, г. Саратов, Россия; e-mail: pavlenkowa.m@yandex.ru, ORCID : https://orcid.org/00 00-0003-4188-7480 Реферат Приоритетные направления развития биомедицины и нутрициологии направлены на совершенствование питания посредством создания комбинированных пищевых продуктов с оптимальным содержанием незаменимых веществ. Продукты с высокой концентрацией питательных компонентов и низким содержанием влаги должны выступать в качестве пищевой поддержки в профилактической медицине. В процессе исследования разработаны технологические решения, сохраняющие нативный потенциал овощей и фруктов, обеспечивающие максимальную концентрацию веществ для создания нутритивной поддержки организма человека в различных состояниях. Сохранность лабильных в технологическом процессе компонентов пищи (хлорофилла, флавонола кверцетина и общего количества фенольных соединений) изучена на примере галет овощных (в начальной сырьевой композиции и готовом изделии). Исследования проводили методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе Dionex Ultimate 3000 (Thermo Scientific, США). Выбранный способ обезвоживания соответствует требованиям по сохранности биологически активных веществ и позволяет вести контроль скорости обезвоживания, минимизировать потери активных компонентов и обеспечивать неизменность нативных свойств сырья (сохранение структуры клеточной мембраны, присущей органолептическим характеристикам сырья), конструктивных и механических характеристик продукта, приемлемых для потребителя. Симакова И. В. и др. Разработка технологических решений для создания нутритивной поддержки организма. Вестник МГТУ. 2022. Т. 25, № 3. С. 239-247. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-239-247. Development of technological solutions for creating nutritional support for the body Inna V. Simakova, Victoria N. Strizhevskaya, Natalia P. Nosacheva, NinaV. Bolotova, Marina V. Larina*, Olga V. Romanova *Saratov State Agrarian University named after N. I. Vavilov, Saratov, Russia; e-mail: pavlenkowa.m@yandex.ru, ORCID : https://orcid.org/00 00-0003-4188-7480 Abstract Priority directions in developing biomedicine and nutrition are aimed at improving nutrition through the creation of combined food products with the optimal content of essential substances. Foods with a high concentration of nutrients and low moisture content should act as nutritional support in preventive medicine. In the process of research, technological solutions have been developed that preserve the native potential of vegetables and fruits, providing the maximum concentration of substances to create nutritional support for the human body in various conditions. The safety of food components labile in the technological process (chlorophyll, quercetin flavonol and the total amount of phenolic compounds) has been studied on the example of vegetable biscuits (in the initial raw material composition and in the finished product). The studies have been carried out by reverse-phase high-performance liquid chromatography on a Dionex Ultimate 3000 chromatograph (Thermo Scientific, USA). The selected dehydration method meets the requirements for the preservation of biologically active substances and allows one to control the rate of dehydration, minimize the loss of active components and ensure the invariance of the native properties of the raw material (preservation of the structure of the cell membrane inherent in the organoleptic characteristics of the raw material), structural and mechanical characteristics of the product acceptable to the consumer. Simakova, I. V. et al. 2022. Development of technological solutions for creating nutritional support for the body. Vestnik o f MSTU, 25(3), pp. 239-247. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-239-247. Article info Received 29.04.2022; received in revised form 27.06.2022 Key words: flavonoids, preservation of minor components, nutritional status For citation Информация о статье Поступила в редакцию 29.04.2022; получена после доработки 27.06.2022 Ключевые слова: флавоноиды, сохранение минорных компонентов, нутритивный статус Для цитирования 239