Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Рысмухамбетова Г. Е. и др. Влияние пищевых волокон на качество йогуртов Результаты расчетов показывают, что в опытном образце содержание белков незначительно выше исходного сырья и контроля (на 5,39 и 2,03 % соответственно), углеводов также было больше (на 8,57 и 2,70 %). При этом у опытного образца количество жира ниже, чем у коровьего молока и контроля, соответственно на 20,00 и 9,68 %. Изменения содержания всех основных нутриентов в целом повлияло незначительно на понижение калорийности (соответственно на 7,49 и 3,61 %). Таким образом, разработан кисломолочный продукт функционального назначения с высокими показателями качества —йогурт с пищевыми бамбуковыми волокнами в концентрации 0,3 %. Для внедрения в производство необходимо определить основные экономические показатели, доказывающие конкурентоспособность разработанного продукта. Расчет стоимости сырья и продуктов проводили на основе технологической части проекта (по ценам, установленным с 01.01.2021 г.). Как показали расчеты, себестоимость разработанного йогурта составляет 82 руб. 42 коп. за 1 л; рентабельность продаж —50 %; прибыль от реализации продукции —109,87 руб. Заключение В результате проведенного исследования: —разработана технология приготовления йогурта термостатным способом на коровьем молоке с добавлением пищевых бамбуковых волокон; —обоснована и экспериментально доказана целесообразность использования пищевых бамбуковых волокон для производства йогурта в концентрации 0,3 %; —определены органолептические, микробиологические и физико-химические показатели йогурта с добавлением пищевых бамбуковых волокон (массовая доля сухого вещества —16,1 %, массовая доля сахара —3,8 %, кислотность —95,5 °Т); —подтверждена безопасность йогурта с добавлением пищевых бамбуковых волокон в ходе микробиологических исследований; —на основании маркетинговых исследований подтверждена целесообразность разработки йогурта из молочного сырья, обогащенного пищевыми волокнами, и доказана экономическая эффективность внедрения в производство с уровнем рентабельности 50 %. Высокая пищевая ценность разработанного йогурта позволяет позиционировать его в качестве функционального продукта. Экономические расчеты показали целесообразность внедрения данной разработки в индустрию питания. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Айгозина А. М., Леонидова Б. Л., Калемшарив Б. Разработка технологии производства йогурта с использованием растительного сырья // Студенческий вестник. 2020. № 13-5 (111). С. 55—58. EDN : ZVLKUP. Антипова Л. Пищевые ингредиенты и напитки для функционального питания : монография. Германия : LAP LAMBERT Acad. Publ., 2019. 128 с. Березин А. А. Модифицированный крахмал и его использование в промышленности // В сборнике : Научные труды студентов Ижевской ГСХА. Ижевск : ГСХА, 2020. С. 1254—1257. Булдаков А. С. Пищевые добавки : справочник. СПб. : Ut, 1996. 240 с. Вайнштейн С. Г., Масик А. М. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопросы питания. 1984. № 3. С. 6—12. Гегечкори О. Н. Экономическое обоснование эффективности проектов в пищевой промышленности. Калининград : КГТУ, 2009. 33 с. Гурский И. А., Творогова А. А. Особенности производства структурированных кисломолочных десертов, обогащенных пищевыми волокнами // Холодильная техника. 2020. № 2. С. 50—53. EDN: IBYGYO. Каленик Т. К., Кадникова И. А., Медведева Е. В., Медведев Г. В. Кисломолочный продукт, обогащенный пробиотическими микроорганизмами и пищевыми волокнами // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2021. № 2 (67). С. 40—44. DOI: 10.33979/2219-8466-2021-67-2-40-44. EDN: NSYCIY. Канивец И. А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Минск : РИПО, 2019. 181 с. Комов В. П., Шведова В. Н. Биохимия. М. : Дрофа, 2004. 638 с. Позняковский В. М., Дроздова Т. М., Влощинский П. Е. Физиология питания. СПб. : Лань, 2018. 432 с. Функциональные продукты питания / под общ. ред. В. И. Теплова. М. : А-Приор, 2008. 240 с. Shingisov A. U., Khamitova B. M., Tastemirova U. U. Production of fermented milk from reconstituted skimmed milk // Вестник Алматинского технологического университета. 2020. № 2. С. 111—115. EDN: ZSXIOA. 236