Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Вестник МГТУ. 2022. Т. 25, № 3. С. 231-238. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-231-238 Как видно из таблицы, массовые доли сухих веществ в опытном образце 1.3 и контроле равны, а в образце 1.1 этот показатель уменьшился незначительно (на 0,3 % - в пределах нормы). Массовые доли сахара в контроле и опытном образце 1.1 были одинаковы (3,7 %), а данный показатель в образце 1.3 - незначительно выше (на 0,1 % - в пределах нормы). По сравнению с контролем показатель кислотности образцов 1.1 и 1.3 уменьшился на 3 и 2,5 % соответственно, однако также находился в пределах требований ГОСТ 31981-2013. Таким образом, по совокупности органолептических и физико-химических показателей для дальнейших исследований был выбран образец 1.3 с концентратом бамбуковых волокон. Известно, что сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) в разработанных йогуртах показывает составные части молока (за исключением жира и воды), которые отражают натуральность и полноценность сырья. В ходе исследований массовую долю СОМО в йогурте рассчитывали исходя из массовых долей сухих веществ, жира, сахарозы или общего сахара в продукте и рецептуре (табл. 3). Таблица 3. Содержание СОМО в образцах исследуемых йогуртов Table 3. SOMO content in the samples of the studied yoghurts (own research) Показатель, % Результат испытаний Погрешность метода (абс.) Молоко Йогурт (контроль) Образец 1.3 Массовая доля сухого вещества 12,6 12,5 12,4 - Массовая доля жира 3,5 3,1 2,8 Для молока 0,08; йогурта 0,065 Массовая доля сухого обезжиренного остатка 9,1 9,4 9,6 - Как видно из таблицы, в образце 1.3 по сравнению с сырьем и контролем массовая доля сухих веществ уменьшилась на 0,2 и 0,1 % соответственно, также происходило снижение массовой доли жира на 0,7 и 0,3 %. Однако массовая доля сухого обезжиренного остатка составляла 9,6 %, что в свою очередь в 0,5 и 0,2 % больше значений молока и контроля. Далее были проведены микробиологические исследования (табл. 4). Таблица 4. Микробиологические показатели исследуемых образцов йогуртов Table 4. Microbiological indicators of the studied samples of yoghurt (own research) Образец Срок хранения, ч Lactobacillus, КОЕ/см3 БГКП*, КОЕ/г S. aureus Дрожжи, КОЕ/г Плесени, КОЕ/г ТРТС 033/2013 24 Не менее 1107 Не допускается в 0,01 см3 Не допускается в 1,0 см3 Не более 50 Не более 50 Контроль 24 1,5 •107 _** - - - Образец 1.3 24 1,3107 - - - - Примечание. *БГКП - бактерии группы кишечной палочки, **"-" означает "не обнаружено". Данные, указанные в таблице, свидетельствуют о том, что в ходе микробиологических исследований количество молочнокислых бактерий Lactobacillus в образце 1.3 по сравнению с контролем было меньше, но соответствовало нормативным значениям. Бактерий группы кишечной палочки, Staphiylococcus aureus, клеток дрожжей и плесени в контроле и опытном образце йогурта не было обнаружено. Кроме того, благодаря высокому содержанию молочнокислых бактерий в опытном образце, т. е. наличию живых пробиотических культур и пребиотиков, данный йогурт можно отнести к функциональным продуктам. Определение пищевой и энергетической ценности йогурта проводили расчетным методом с использованием данных химического состава образцов (табл. 5). Таблица 5. Пищевая и энергетическая ценность (ЭЦ) исследуемых образцов йогуртов Table 5. Nutritional and energy value of the studied samples of yoghurt (own research) Наименование образца Белки, г Жиры, г Углеводы, г ЭЦ, ккал Молоко коровье 3,34 3,500 ± 0,080 3,500 ± 0,010 60,59 Контроль 3,45 3,100 ± 0,065 3,700 ± 0,010 58,15 Образец 1.3 3,52 2,800 ± 0,065 3,800 ± 0,010 56,05 235