Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Вестник МГТУ. 2022. Т. 25, № 3. С. 231-238. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-231-238 Анализ ассортимента выпускаемых в России йогуртов (табл. 1) не позволяет отнести их к продуктам функционального назначения. Включение в состав йогуртов модифицированных крахмалов ведет к негативным последствиям для организма человека, так как данные крахмалы из-за различных воздействий (физических, химических, биологических) заметно отличаются от обычных крахмалов по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и студнеобразованию (Березин, 2020). Таблица 1. Анализ использования полисахаридов (ПС) в производстве йогуртов (собственные исследования) Table 1. Analysis of using polysaccharides (PS) in yoghurt production (own research) Наименование группы Вводимый загуститель (стабилизатор) "Активиа" Пектин Е1442 "Данон" Модифицированный крахмал карагинан, ксантановая камедь "Даниссимо" Модифицированный крахмал Е1442, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева "Био Баланс" Модифицированный крахмал Е1442, каррагинан "Простоквашино" Дикрахмалфосфат оксипропилированный, гуаровая камедь "Эрмигурт" Гуаровая камедь На заседаниях Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам неоднократно обсуждался вопрос о применении модифицированных крахмалов в производстве пищевых продуктов в качестве пищевых добавок (Вайнштейн и др., 1984). По мнению экспертов, обработанные крахмалы (одно- и многократно) существенно не отличаются по биологическому воздействию на организм. При умеренном употреблении они хорошо усваиваются, не оказывая негативного воздействия на организм; при превышении 10 % в составе продукта крахмалы могут вызвать расстройство пищеварительной системы. Таким образом, было представлено решение Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам не ограничивать величину суточного потребления данных крахмалов в пищу и рекомендовать применять лишь обработанные ферментными препаратами крахмалы (Булдаков, 1996). Однако следует отметить, что в некоторых публикациях содержатся сведения о негативном влиянии модифицированных крахмалов на растущий организм. Это связано с процессом модификации, при котором в их структуру извне добавляют активные химические вещества, поэтому использование данных видов крахмалов не рекомендуется при производстве детского питания или требуется осторожность при их применении (Комов и др., 2004). Для изучения влияния пищевых волокон был приготовлен контрольный образец йогурта по следующей технологии: в пастеризованное молоко [режим пастеризации мгновенный (несколько секунд при температуре 98 °С)], охлажденное до температуры 40 °С вносили закваску для йогурта VIVO, затем тщательно перемешивали и помещали для сквашивания в термостат на 10 ч при температуре 35 ± 2 °С. В опытные образцы вносили через 1 ч после начала сквашивания полисахариды: бамбуковые и яблочные волокна в концентрациях 0,1-1,5 % на 100 г молока. Данное время внесения ПС было подобрано экспериментальным путем. Сквашивание производили термостатным способом в течение 10 ч при температуре 35 ± 2 °С. В процессе работы были исследованы опытные образцы йогурта 1.1-1.15 (с добавлением бамбуковых волокон в концентрациях 0,1—1,5 %) и 2.1-2.15 (с внесенными яблочными волокнами в концентрациях 0,1—1,5 %). В результате проведения органолептического анализа по таким показателям, как внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция и послевкусие, были отобраны образцы 1.1 и 1.3 с бамбуковыми волокнами в концентрациях 0,1 и 0,3 % соответственно. В ходе исследований было отмечено, что добавление волокон бамбука в концентрациях 0,4—1,5 % приводило к ухудшению опытных образцов йогурта: консистенция становилась более плотной с появлением хлопьевидных частиц. Кроме того, в процессе исследования было отмечено, что внесение яблочных волокон приводило к ухудшению цвета и консистенции всех образцов кисломолочной продукции, а также появлению неприятного постороннего привкуса полисахарида. В результате органолептических исследований сделан вывод о том, что наибольшими баллами обладали опытные образцы 1.1 (4,91 балла) и 1.3 (5,00 баллов) с пищевыми волокнами бамбука в концентрациях 0,1 и 0,3 % соответственно (рис. 1 и 2). В результате дегустационной оценки было отмечено появление приятного послевкусия у опытных образцов по сравнению с контролем. Согласно ГОСТ 31981-2013 "Йогурты. Общие технические условия" необходимо определять следующие физико-химические показатели продуктов: массовую долю сухого вещества, массовую долю сахара, кислотность. Результаты физико-химических исследований представлены в табл. 2. 233