Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Рысмухамбетова Г. Е. и др. Влияние пищевых волокон на качество йогуртов Введение Молоко обладает полноценным составом микроэлементов и является оптимальным сырьем для создания продуктов функционального питания. Полезные свойства кисломолочных продуктов способствуют улучшению обмена веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждение аппетита (Shingisov et al., 2020). В ассортименте выпускаемых функциональных продуктов питания значительную долю составляют кисломолочные продукты, обогащенные пробиотическими культурами, пребиотиками, витаминами и минеральными веществами (Функциональные продукты..., 2008). Обогащение кисломолочных продуктов различными добавками осуществляется с целью формирования микробиоценоза кишечника человека, становления его иммунной системы и снижения заболеваемости (в том числе аллергией) (Позняковский и др., 2018). Особое внимание при производстве кисломолочных изделий уделяется пищевым волокнам в качестве добавки (Каленик и др., 2021). Пищевые волокна увеличивают выведение холестерина, обеспечивают низкое содержание сахара в крови (при сахарном диабете), а также способствуют нормальной деятельности желyдочно-кишечного тракта (ускоряют кишечный транзит и перистальтику толстой кишки) (Вайнштейн и др., 1984). Разработка продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, - актуальная задача индустрии питания (Гурский и др., 2020). В ходе многих исследований установлено, что недостаток пищевых волокон в продуктах питания ведет к нарушению баланса внутренней среды человека, а также представляет собой фактор риска различных (прежде всего гастроэнтерологических) заболеваний ( Антипова, 2019; Канивец, 2019). Разработка йогуртов на основе коровьего молока с использованием пищевых волокон функционального назначения осуществлялась в целью определения: 1) органолептических, физико-химических и микробиологических показателей йогурта с бамбуковыми и яблочными волокнами; 2) количества пищевых волокон в разработанном йогурте с пищевыми волокнами; 3) пищевой и энергетической ценности йогурта с пищевыми волокнами; 4) экономической эффективности внедрения разрабатываемого функционального продукта для массового потребления. Материалы и методы В качестве объекта исследований использовали йогурт, приготовленный на коровьем молоке и сухой закваске VIVO термостатным способом (Антипова, 2019). В работе применяли следующее сырье: коровье молоко (ГОСТ 31449-2013); бамбуковые волокна "Рутацель концентрат" (J.Rettenmaier&SohneGmbH&Co.KG, Holzmflhle KRosenberg, Германия)1; яблочные волокна "Рутацель концентрат" (J.Rettenmaier&SohneGmbH&Co.KG, Holzmflhle 1< Rosenberg, Германия)2; закваска для йогурта (ООО "ВИВО Индустрия", Россия)3. Отбор проб для органолептических показателей и физико-химических исследований проводили в соответствии с ГОСТ 26809-86. Массовую долю сухих веществ определяли методом высушивания в сушильном шкафу (ГОСТ 3626-73). Общую кислотность определяли методом титрования (ГОСТ 3624-92). Массовую долю сахара определяли поляриметрическим методом (ГОСТ Р 54667-2011). Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка определяли исходя из массовых долей сухих веществ, жира, общего сахара в продукте (ГОСТ 31981-2013). Микробиологические исследования проводили согласно ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 33566-2015 и ГОСТ 33951-2016. Оценку экономической эффективности производства разработанных йогуртов проводили по методу О. Н. Гегечкори (Гегечкори, 2009). Результаты и обсуждение В молочной отрасли сегмент йогуртов и йогуртных напитков является одним из самых динамично развивающихся (Айгозина и др., 2020). Производители постоянно обновляют ассортимент данного вида молочной продукции. Исследование рынка производимых кисломолочных продуктов показывает, что наибольшую часть составляют йогурты с добавками, среднюю - йогурты натуральные и наименьшую долю - обезжиренные йогурты. Сырьем для производства йогуртов является коровье молоко. В России основной компанией, выпускающей линейки йогуртов, является ОАО "Компания ЮНИМИЛК", включающая известные бренды "Активиа", "Био Баланс", "Данон", "Даниссимо", "Простоквашино" и др. 1 Бамбуковые волокна Рутацель, 97 %. URL : https://ayurvedastore.ru/pishchevye_dobavki/bambukovye_volokna_ rutatsel_kontsentrat_kletchatki_97.html. 2 Яблочные волокна Рутацель, 60 %. URL : https://ayurvedastore.ru/ochishchenie_organizma/yablochnye_volokna_ rutatsel_kontsentrat_kletchatki_60.html. 3Закваска "VIVO". URL : http://vivostarters.com/assortiment. 232