Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Вестник МГТУ. 2022. Т. 25, № 3. С. 231-238. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-231-238 УДК 637.072 Влияние пищевых волокон на качество йогуртов Г. Е. Рысмухамбетова, Ю. В. Ушакова, К. Е. Белоглазова*, С. Ю. Кожушко, Л. В. Карпунина *Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова, г. Саратов, Россия; e-mail: k.beloglazova@yandex.ru, ORCID : https://orcid.org/00 00-0002-0665-9928 Информация о статье Поступила в редакцию 15.11.2021; получена после доработки 21.04.2022 Ключевые слова: коровье молоко, йогурт, пищевые волокна, бамбуковые волокна, яблочные волокна, кисломолочный продукт, функциональный продукт Для цитирования Реферат Производство йогуртов и йогуртных напитков является одним из самых динамично развивающихся сегментов молочной отрасли. Ассортимент этого вида молочной продукции постоянно обновляется. В процессе экспериментов исследовано применение бамбуковых и яблочных волокон функционального назначения в количестве 0,1-1,5 % в рецептуре йогуртов, изготовленных термостатным способом на основе коровьего молока. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям был отобран йогурт с добавлением бамбуковых волокон в концентрации 0,3 %. В образце данного йогурта по сравнению с контрольным образцом (коровье молоко без волокон) массовая доля сахара незначительно выше (на 0,1 %), массовая доля сухих веществ не отличается от контроля, а кислотность - меньше на 2,5 %. Количество молочнокислых бактерий рода Lactobacillus в образце с добавлением бамбуковых волокон в концентрации 0,3 % меньше по сравнению с контролем, но находится в пределах нормы для данного продукта. В ходе определения пищевой и энергетической ценности были отмечены незначительные изменения основных нутриентов в опытном образце йогурта по сравнению с исходным сырьем и контролем, вызвавшие незначительное понижение калорийности (на 7,49 и 3,61 % соответственно). Высокая пищевая ценность разработанного йогурта позволяет позиционировать его в качестве функционального продукта. Экономические расчеты показали целесообразность внедрения данной разработки в индустрию питания. Рысмухамбетова Г. Е. и др. Влияние пищевых волокон на качество йогуртов. Вестник МГТУ. 2022. Т. 25, № 3. С. 231-238. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-231-238. Article info Received 15.11.2021; received in revised form 21.04.2022 Key words: cow's milk, yogurt, dietary fiber, bamboo fiber, apple fiber, fermented milk product, functional product For citation Effect of dietary fiber on yoghurt quality Gulsara E. Rysmukhambetova, Yulia V. Ushakova, Kristina E. Beloglazova*, Svetlana Yu. Kozhushko, Lidiya V. Karpunina *Saratov State Agrarian University named after N. I. Vavilov, Saratov, Russia; e-mail: k.beloglazova@yandex.ru, ORCID : https://orcid.org/00 00-0002-0665-9928 Abstract The production of yoghurts and yoghurt drinks is one of the fastest growing segments of the dairy industry. The range of this type of dairy products is constantly updated. In the course of the experiments, the use of functional bamboo and apple fibers in the amount of 0.1-1.5 % in the formulation of yogurts made by the thermostatic method based on cow’s milk has been studied. According to organoleptic, physicochemical and microbiological parameters, yogurt has been selected with the addition of bamboo fibers at a concentration of 0.3 %. In a sample of this yogurt, compared with the control sample (cow’s milk without fibers), the mass fraction of sugar is slightly higher (by 0.1 %), the mass fraction of solids does not differ from the control, and the acidity is 2.5 % less. The amount of lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus in the sample with the addition of bamboo fibers at a concentration of 0.3 % is less than in the control, but is within the normal range for this product. In the course of determining the nutritional and energy value, slight changes in the main nutrients in the experimental yogurt sample have been noted in comparison with the initial raw material and control, which caused a slight decrease in calorie content (by 7.49 and 3.61 %, respectively). The high nutritional value of the developed yogurt allows it to be positioned as a functional product. Economic calculations have shown the feasibility of introducing this development into the food industry. Rysmukhambetova, G. E. et al. 2022. Effect of dietary fiber on yoghurt quality. Vestnik ofMSTU, 25(3), pp. 231-238. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-231-238. 231