Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Вестник МГТУ. 2022. Т. 25, № 3. С. 219-230. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-219-230 Результаты изучения влияния количества пшеничной муки на структурные свойства сосисочной фаршевой смеси приведены в табл. 8. Таблица 8. Влияние количества пшеничной муки на свойства сосисочной фаршевой смеси Table 8. The effect of the amount of wheat flour on the properties of the sausage stuffing mixture Показатель Содержание пшеничной муки, % 0 1,0 2,0 3,0 4,0 Содержание воды, % 74,9 73,5 72,9 72,4 72,1 Вязкость, кПас 5,190 4,567 4,261 4,873 5,033 ВУС,% 50,0 51,9 53,1 54,6 57,6 Данные табл. 8 свидетельствуют о том, что изменения структурных показателей фаршевой смеси от количества вносимой пшеничной муки аналогичны установленным выше изменениям, характерным для отдельно взятого фарша минтая. С ростом концентрации муки несколько снижается общее влагосодержание фаршевой смеси, при этом увеличивается ее водоудерживающая способность. Что касается вязкости, то при внесении в смесь небольших концентраций муки ее динамическая вязкость несколько снижается. Например, при внесении 1,0 % пшеничной муки снижение вязкости фаршевой системы составляет 12,0 %. По мере возрастания содержания пшеничной муки в исследуемых пределах вязкость фаршевой смеси постепенно возрастает, не достигая при этом первоначального значения. В табл. 9 приведены данные исследования влияния количества пшеничной муки на водоудерживающую способность и комплексную органолептическую оценку термически обработанных и готовых к употреблению рыбных сосисок. Таблица 9. Влияние пшеничной муки на ВУС и органолептические свойства рыбных сосисок после термообработки Table 9. The effect of wheat flour on the taste and organoleptic properties of fish sausages after heat treatment Показатель Содержание пшеничной муки, % 0 1,0 2,0 3,0 4,0 ВУС, % 65,6 73,5 73,3 70,2 65,5 Комплексная органолептическая оценка, баллы 4,88 4,90 4,89 4,85 4,84 Данные табл. 9 показывают, что водоудерживающая способность вареного фарша сосисок, содержащих пшеничную муку в количестве 1,0—3,0 %, выше по сравнению с контролем и образцом с концентрацией муки 4,0 %. Комплексная органолептическая оценка всех образцов сосисок достаточно высокая и составляет 4,84-4,90 балла. Прослеживается взаимосвязь между ВУС и органолептической оценкой сосисок, содержащих пшеничную муку. Образцы с содержанием пшеничной муки 1,0-2,0 % оценены дегустаторами наиболее высоко - 4,90 и 4,89 балла соответственно. Они же имеют наибольшие показатели ВУС. Считаем эти концентрации пшеничной муки рациональными при дальнейшей разработке рецептур рыбных формованных изделий. Таким образом, в ходе испытаний обоснована целесообразность регулирования структурных свойств рыбных фаршевых систем посредством использования трансглутаминазы и пищевых добавок (рисовой и пшеничной муки). Заключение Экспериментальным путем установлена структурорегулирующая способность смесей криоконцентратов морепродуктов при внесении их в рыбные дисперсные композиции. В результате исследований структурно­ механических, технологических, органолептических показателей рыбных фаршевых систем доказана целесообразность их применения в технологии формованных продуктов в количестве 4,0-5,0 %. Проявляемая высокая водосвязывающая способность криоконцентратов обосновывает необходимость дальнейшего исследования их криозащитных свойств с целью использования в качестве криопротекторов при холодильной обработке рыбного сырья. В процессе экспериментов установлена возможность целенаправленного регулирования структуры и консистенции рыбных дисперсных композиций посредством применения протеолитического фермента трансглутаминазы, а также муки рисовой и пшеничной. Рациональные концентрации их введения в рыбные фаршевые смеси при производстве формованных продуктов составляют для трансглутаминазы - 0,5 %, рисовой муки - 2,0 % и пшеничной муки 1,0-2,0 %. Полученные результаты исследований целесообразно использовать при разработке рецептур рыбных дисперсных композиций. 227