Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Богданов В. Д. и др. Исследование влияния структурорегулирующих добавок. вязкости смеси при одних и тех же концентрациях муки по сравнению с значениями у отдельно взятого рыбного фарша (кривая 1). Вероятно, это связано с увеличением влажности фаршевой смеси за счет внесения в рыбный фарш лука репчатого и моркови. Так же как и в предыдущем примере, сравнительно небольшие концентрации рисовой муки увеличивают вязкость фаршевых систем, у них повышаются адгезивные свойства, они лучше формуются. Дальнейший рост содержания рисовой муки ведет к связыванию воды, структура фаршевой смеси становится рыхлой, несколько рассыпчатой, ее формуемость ухудшается. С этой точки зрения рациональная концентрация вносимой в фаршевую смесь рисовой муки находится в пределах до 3,0 %. На рис. 3 приведены результаты комплексной органолептической оценки рыбных сосисок с различным содержанием рисовой муки. 6 б § нецо ксе тпело гр О 3 4 5 6 7 8 9 Содержание рисовой муки, % 10 11 12 Рис. 3. Органолептическая оценка рыбных сосисок с различным содержанием рисовой муки Fig. 3. Organoleptic evaluation of fish sausages with different contents of rice flour Данные рис. 3 показывают, что внесение небольших концентраций рисовой муки положительно отражается на органолептической оценке рыбных сосисок. Внесение 1,0 % рисовой муки повышает комплексную органолептическую оценку по сравнению с контрольным образцом на 0,11 балла. Наивысшую оценку 5,0 баллов получил образец, содержащий 2,0 % рисовой муки. Дальнейший рост концентрации рисовой муки ведет к снижению показателя комплексной органолептической оценки готовой продукции и при содержании 4,0 % он становится ниже значений контрольного образца. Полученные результаты органолептической оценки рыбных сосисок согласуются с экспериментальными данными по исследованию зависимости ВУС и вязкости термообработанных фаршевых систем от количества вносимой рисовой муки, рассмотренными выше. Таким образом, оценивая в целом влияние рисовой муки на химические, физические, реологические и органолептические свойства дисперсных фаршевых систем, считаем рациональным внесение в них рисовой муки в количестве 2,0 % к массе фаршевой смеси. Данные по исследованию влияния пшеничной муки на структурные свойства фарша минтая приведены в табл. 7. Пшеничную муку вносили в рыбный фарш, содержащий 2,0 % рисовой муки, в сухом виде в количестве 1,0-4,0 %, после тщательного перемешивания в смесителе выдерживали 20 минут при температуре 18 ± 2 °С и подвергали исследованию. Таблица 7. Влияние количества пшеничной муки на свойства фарша минтая Table 7. The effect of the amount of wheat flour on the properties of minced pollock Показатель Содержание пшеничной муки, % 0 1,0 2,0 3,0 4,0 Содержание воды, % 81,8 81,1 80,3 79,2 78,0 Вязкость, кПас 10,173 8,378 7,321 8,521 9,428 ВУС, % 52,3 53,1 53,9 54,5 55,7 Экспериментальные данные, приведенные в табл. 7, показывают, что внесение пшеничной муки в фарш минтая несколько снижает содержание в нем количества воды, увеличивает водоудерживающую способность и уменьшает вязкость, придавая структуре небольшую рыхловатость. 5 4 3 2 1 0 0 1 2 226