Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Вестник МГТУ. 2022. Т. 25, № 3. С. 219-230. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-219-230 до 6,0 % постепенно снижаются и остаются стабильными и в пределах исследуемых значений вносимых количеств рисовой муки (12,0 %). 75 % ыдов еи редо С Фарш минтая с рисовой мукой Вся смесь Готовый продукт, сосиски Содержание рисовой муки, % Рис. 1. Влияние концентрации рисовой муки на водоудерживающую способность рыбных фаршевых систем: 1 - готовый формованный продукт; 2 - фарш минтая с рисовой мукой; 3 - многокомпонентная фаршевая сосисочная смесь Fig. 1. The effect of rice flour concentration on the water-holding capacity of minced fish systems: 1 - finished molded product; 2 - minced pollock with rice flour; 3 - multicomponent minced sausage mixture Экспериментальные данные по исследованию влияния рисовой муки на динамическю вязкость рыбной фаршевой системы приведены на рис. 2. 14 ьтс сокзя В Фарш минтая с рисовой мукой Фарш минтая с рисовой мукой и другими добавками Содержание рисовой муки, % Рис. 2. Влияние рисовой муки на вязкость рыбного фарша: 1 - фарш минтая с рисовой мукой; 2 - фарш минтая с рисовой мукой и другими рецептурными компонентами Fig. 2. The effect of rice flour on the viscosity of minced fish: 1 - minced pollock with rice flour; 2 - minced pollock with rice flour and other prescription ingredients Как показывают данные рис. 2, при внесении рисовой муки в отдельно взятый рыбный фарш минтая (кривая 1) в количестве 1,0—4,0 % происходит существенное увеличение его вязкости с 8,578 до 12,492 кПа с соответственно. Дальнейший рост концентрации рисовой муки в рыбном фарше сначала стабилизирует его вязкость, а затем ведет к постепенному снижению этого показателя. Анализ изменения вязкости многокомпонентной фаршевой сосисочной смеси (кривая 2) показывает уменьшение абсолютных показателей 225