Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Богданов В. Д. и др. Исследование влияния структурорегулирующих добавок. Таблица 5. Зависимость структурных свойств сырого фарша минтая от содержания трансглутаминазы Table 5. Dependence of the structural properties of raw minced Pollock on the content of transglutaminase Показатель Количество трансглутаминазы, % 0 0,25 0,50 1,0 2,0 Содержание воды, % 82,6 81,9 81,3 80,8 80,1 Вязкость, кПас 9,650 10,601 11,247 9,624 9,238 ВУС, % 46,7 52,2 56,7 51,7 48,3 Внесение трансглутаминазы ведет к небольшому снижению содержания воды в фарше минтая. При этом вязкость и водоудерживающая способность сырого фарша возрастают при внесении фермента в количестве до 0,5 %, а затем при дальнейшем росте его концентрации уменьшаются. С технологической точки зрения рост вязкости и водоудерживающей способности рыбного фарша свидетельствует о развитии в системе процессов структурообразования, положительно влияющих на его органолептические и физические свойства. Результаты исследования влияния трансглутаминазы на свойства фаршевой смеси приведены в табл. 6. Таблица 6. Зависимость физико-химических и органолептических показателей фаршевой смеси от количества трансглутаминазы Table 6. Dependence of physico-chemical and organoleptic parameters of the minced mixture on the amount of transglutaminase Показатель Количество трансглутаминазы, % 0 0,25 0,50 1,0 2,0 Содержание воды, % 77,8 77,2 75,9 73,8 74,5 Вязкость, кПас 3,250 3,390 3,454 4,493 4,540 ВУС, % 51,4 55,6 58,7 61,7 63,3 Комплексная органолептическая оценка сосисок, баллы 4,12 4,53 4,64 4,33 4,25 Данные табл. 6 свидетельствуют о том, что внесение трансглутаминазы в количестве 0,25-0,5 % в сосисочную фаршевую смесь улучшает ее физико-химические и органолептические характеристики: уменьшается влажность, возрастают вязкость и водоудерживающая способность, а также показатель комплексной органолептической оценки готовых сосисок. Известно, что структурно-механические свойства (эластичность, липкость, вязкость и др.) фарша из нерестовых лососей существенно улучшаются при внесении в него трансглутаминазы в количестве не менее 0,5 % (к массе фарша в сухом виде). Использование трансглутаминазы позволяет получать из фарша нерестовых лососей, в том числе длительного холодильного хранения, формованные продукты типа "камабоко" (Орлова и др., 2008). Также следует отметить положительный опыт использования трансглутаминазы в количестве до 2,0 % в фаршевых композициях на основе мяса перепелок с добавлением муки тритикале в количестве 15,0 %. Получаемые формованные мясные продукты рекомендуются для геродиетического питания (Гартованная и др., 2018). В целом, оценивая экспериментальные данные табл. 5 и 6, считаем рациональной концентрацией трансглутаминазы в фаршевой смеси, предназначенной для производства формованных рыбных продуктов, ее содержание в количестве 0,5 % по сухому веществу к массе фарша. Известны положительные результаты комбинирования рыбного (фарша белого и черного амура, белого и пестрого толстолобика) и растительного (пшеничной муки, перловой крупы, моркови, свеклы, картофеля, капусты белокочанной, баклажанов и др.) сырья при получении стабильных полидисперсных пищевых систем ( Максюта, 2004). Нами исследовалась целесообразность введения в рецептуры рыбной фаршевой смеси рисовой и пшеничной муки в качестве структурорегулирующих добавок растительного происхождения. Результаты исследования влияния рисовой муки на структурные свойства фарша минтая приведены на рис. 1-3. Рисовую муку вносили в рыбный фарш в сухом виде в количестве 1,0-12,0 % к массе фарша, после тщательного перемешивания в смесителе выдерживали 20 минут при температуре 18 ± 2 °С и подвергали исследованию. Характер кривых, приведенных на рис. 1, показывает, что связывание воды за счет набухания муки не приводит к росту водоудерживающей способности сырой рыбной фаршевой системы (кривые 2 и 3). При концентрациях рисовой муки до 3,0 % значения ВУС как отдельно взятого фарша минтая, так и фаршевой многокомпонентной смеси остаются стабильными, затем по мере роста содержания муки постепенно снижаются. Что касается ВУС термообработанного фарша (кривая 1), то значения этого показателя при внесении в фарш муки до 2,0 % существенно возрастают, затем при росте концентрации 224