Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Вестник МГТУ. 2022. Т. 25, № 3. С. 219-230. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-219-230 для фаршей из судака и сазана при добавлении в них сухого концентрата капусты белокочанной в количестве 10-30 % к массе фарша (Нугманов и др., 2018). Внесение сухих порошкообразных криоконцентратов морепродуктов, содержащих значительное количество белковых веществ, ведет к связыванию воды и повышению водоудерживающей способности фарша горбуши и минтая. При этом происходит уплотнение и упрочнение структуры рыбного фарша, о чем свидетельствует существенное (почти на 50 %) увеличение их вязкости. Таблица 4. Влияние смеси криоконцентратов морепродуктов* на состав и свойства фаршевых дисперсных систем Table 4. Influence of the mixture of seafood cryoconcentrate on the composition and properties of minced dispersed systems Номер образца Состав системы Содержание воды, % ВУС, % Вязкость, кПас Комплексная органолептическая оценка, баллы 1 Фарш горбуши после мясорубки 69,3 57,2 2,555 - 2 То же, что 1 + тонкое измельчение на куттере 69,2 63,4 2,321 - 3 То же, что 2 + смесь криоконцентратов 3 (5 %) 66,5 64,9 5,134 - 4 То же, что 3 + смесь дополнительных компонентов 70,7 66,7 3,350 - 5 Сосиски после термообработки 71,0 62,6 6,640 4,44 6 Фарш горбуши после мясорубки 73,3 63,0 3,946 - 7 То же, что 6 + тонкое измельчение на куттере 73,3 67,2 3,855 - 8 То же, что 7 + смесь криоконцентратов 4 (5 %) 69,9 77,1 7,046 - 9 То же, что 8 + смесь дополнительных компонентов 71,1 76,7 3,249 - 10 Сосиски после термообработки 70,3 73,0 4,018 4,44 11 Фарш минтая после мясорубки 83,5 60,0 8,379 - 12 То же, что 11 + тонкое измельчение на куттере 83,5 63,4 6,505 - 13 То же, что 12 + смесь криоконцентратов 1 (5 %) 78,7 67,4 8,936 - 14 То же, что 13 + смесь дополнительных компонентов 75,9 65,6 3,123 - 15 Сосиски после термообработки 75,0 60,0 7,461 4,66 16 Фарш минтая после мясорубки 82,4 55,4 7,470 - 17 То же, что 16 + тонкое измельчение на куттере 82,3 59,3 5,950 - 18 То же, что 17 + смесь криоконцентратов 2 (4 %) 77,8 63,4 9,120 - 19 То же, что 18 + смесь дополнительных компонентов 78,4 64,9 4,667 - 20 Сосиски после термообработки 77,5 61,4 7,460 4,71 Примечание. *Смеси криоконцентратов: 1 - общеукрепляющая; 2 - минералокорректирующая; 3 - восстанавливающая; 4 - иммуномодулирующая. Тонкое измельчение рыбного фарша на куттере до пастообразного состояния ведет к повышению его водоудерживающей способности. Однако при этом отмечается снижение вязкости дисперсных систем. Внесение в фаршевую смесь дополнительных компонентов (лук, морковь, яйцо и др.) увеличивает содержание воды в системе, снижает ее водоудерживающую способность и вязкость. Готовые сосиски после термообработки имеют довольно высокие органолептические показатели: усредненный балл комплексной оценки составляет для сосисок из горбуши 4,44 независимо от вида вносимой обогащающей добавки. Что касается формованных изделий из минтая, то сосиски со смесью криоконцентратов 1 получили средний балл 4,66, а со смесью криоконцентратов 2 - 4,71 балла. Дегустаторами отмечались отдельные недостатки структуры сосисок, выражающиеся в суховатой, немного рыхлой консистенции. С целью улучшения структуры и консистенции рыбных формованных изделий проводились исследования влияния трансглутаминазы микробиологического происхождения на физико-химические и органолептические свойства дисперсных систем на основе фарша минтая. Известно, что фермент трансглутаминаза способствует структурообразованию миофибриллярных белков за счет полимеризации миозина тяжелых цепей (Караулова и др., 2007). Результаты исследования влияния количества трансглутаминазы на структурные свойства фарша минтая приведены в табл. 5. Трансглутаминазу вносили в фарш в сухом виде, после тщательного перемешивания в смесителе выдерживали 20 минут при температуре 18 ± 2 °С и затем фарш подвергали исследованию. 223