Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Богданов В. Д. и др. Исследование влияния структурорегулирующих добавок. Следует отметить, что фарш после внесения добавок и выдержки в течение 15-20 минут становится более плотным, монолитным, его формуемость улучшается, что согласуется с известными литературными данными (Atitallah et al., 2019). Повышение сдвиговых характеристик рыбного фарша объясняется проявлением смесями криоконцентратов эффекта водосвязывания. Таблица 2. Влияние криоконцентратов морепродуктов на вязкость рыбного фарша, кПа-с Table 2. The effect of seafood cryoconcentrates on the viscosity of minced fish, kPa-s Вид фарша Количество внесенной добавки криоконцентратов, % к массе фарша 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 На основе горбуши 2,485 2,732 2,988 3,232 3,366 3,570 3,711 На основе минтая 1,891 2,163 2,431 2,697 2,933 3,197 3,408 Данные по определению выхода котлет после паровой обработки в зависимости от количества вносимых в рыбные фарши на основе горбуши и минтая криоконцентратов морепродуктов приведены в табл. 3. Таблица 3. Влияние количества вносимых добавок криоконцентратов морепродуктов на потери массы при термообработке рыбного фарша, % Table 3. Effect of the amount of additives of seafood cryoconcentrates on weight loss during heat treatment of minced fish, % Вид фарша Количество внесенной добавки криоконцентратов, % к массе фарша 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 На основе горбуши 16,1 14,8 13,5 12,0 10,3 8,8 7,2 На основе минтая 22,3 21,0 19,4 18,1 16,8 15,5 14,1 Исследование потери массы при паровой термообработке рыбного фарша показывает, что при добавлении криоконцентратов морепродуктов в количестве 1,0-6,0 % наблюдается общая тенденция снижения потери их массы пропорционально количеству внесенной добавки. У фарша на основе горбуши потери массы при термообработке уменьшаются с 16,1 (контроль) до 7,2 %, т. е. в 2,2 раза. У фарша на основе минтая потери массы при термообработке сокращаются с 22,3 (контроль) до 14,1 %, (в 1,6 раза). Следует отметить, что все изделия после паровой термообработки имеют плотную сочную структуру и высокие органолептические свойства. Подобный ход изменения тепловых потерь и структурных показателей получен при исследовании процесса термообработки мышечной ткани трески (Gradus morhua) (Skipnes et al., 2007). Как показывают наши исследования, степень изменения органолептических показателей котлет зависит от количества внесенных добавок и их вида. Наиболее высокие органолептические показатели имеют образцы котлет из фаршей на основе минтая, содержащие добавку криоконцентратов в количестве 4,0-5,0 %, горбуши - 4,0 %. Именно при этих концентрациях котлеты имеют гомогенную, нежную, сочную консистенцию, приятный, рыбный, гармоничный вкус и запах. Если концентрации добавок ниже, то органолептические показатели котлет уступают вышеприведенным характеристикам. При более высоких концентрациях - приобретают слишком плотную консистенцию, в их вкусе появляется привкус компонентов добавок, прежде всего морской капусты, а в запахе - посторонние ароматы. Таким образом, результаты исследования влияния количества вносимых криоконцентратов на структурно-механические, технологические и органолептические свойства рыбных фаршевых систем (табл. 1-3) обосновывают их рациональные дозировки (4,0-5,0 % к массе фаршевой смеси). Рыбные формованные продукты получают из фаршевых смесей, представляющих собой многокомпонентные дисперсные системы. В процессе приготовления фаршевых смесей, их последующей термической обработки происходят изменения состава и свойств дисперсных систем, которые могут влиять на функциональные свойства вводимых в качестве структурорегулирующих добавок криоконцентратов морепродуктов. В ходе исследования определены изменения в сосисочной фаршевой смеси с криоконцентратами морепродуктов содержания воды, водоудерживающей способности, вязкости и проведена органолептическая оценка готовых образцов сосисок. Результаты испытаний (табл. 4) показывают положительное влияние криоконцентратов морепродуктов на свойства дисперсных систем на основе рыбных фаршей из горбуши и минтая. Внесение криоконцентратов ведет к снижению содержания воды на 2,8 и 3,4 % в фарше горбуши. Для фарша минтая, в котором первоначальное содержание воды существенно выше, чем в фарше горбуши, снижение ее содержания более значительное и составляет 4,6-4,8 % в зависимости от вида концентрата. Стоит заметить, что подобная зависимость влажности от содержания сухой пищевой добавки отмечена 222