Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Вестник МГТУ. 2022. Т. 25, № 3. С. 219-230. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-219-230 соответствовали требованиям СТО 00471515-071-2019 "Сухие концентраты из морепродуктов"2. Мука пшеничная и рисовая, трансглутаминаза соответствовали по качеству требованиям действующей нормативной документации. Сырье размораживали, разделывали, промывали, измельчали, смешивали со структурорегулирующими добавками, выдерживали 20 минут, готовили фаршевую смесь, формовали в виде котлет или набивали в сосисочную оболочку, подвергали термообработке и охлаждали. Примерный рецептурный состав фаршевой смеси, %, включал рыбный фарш - 66,0; смесь криоконцентратов - 4,0-5,0; лук - 7,0; морковь - 5,0; яичный белок - 3,0; молоко сухое - 3,0; муку рисовую - 2,0; муку пшеничную - 1,0; масло растительное - 8,0; перец черный молотый - 0,05; соль - 0,2. Структурно-механические свойства фаршевых систем характеризовали динамической вязкостью и водоудерживающей способностью (ВУС). Для определения вязкости использовали вискозиметр Брукфильда RVD (серия ALPHA). Водоудерживающую способность определяли методом прессования (Глушков, 2016). Определение массовой доли воды осуществляли на влагомере ML-50 фирмы AND (Япония) в соответствии с инструкцией, прилагаемой к прибору. Температуру сушки устанавливали равной 200 °С. Выход формованных изделий после термической обработки определяли весовым методом. Органолептическая оценка рыбных формованных изделий осуществлялась дегустационной комиссией, состоящей из прошедших подготовку специалистов, с использованием разработанных нами балльных шкал3. Статистическую обработку данных проводили стандартным методом оценки результатов испытаний для малых выборок. Цифровые величины, указанные в таблицах и на графиках, представляют собой арифметические средние, надежность которых Р = 0,95, доверительный интервал А ± 10 %. Результаты и обсуждение В процессе экспериментов исследовали влияние количества вносимых криоконцентратов на структурно­ механические, технологические и органолептические свойства рыбных фаршевых систем. В фарш из минтая вносили общеукрепляющую смесь криоконцентратов, в фарш из горбуши - минералокорректирующую - в количествах 1,0-6,0 %. Исследовали влияние добавок на водоудерживающую способность, вязкость сырого фарша и на выход после термообработки, органолептические свойства приготовленных из него паровых котлет. Экспериментальные данные исследования физических и реологических показателей сырого рыбного фарша с криоконцентратами морепродуктов приведены в табл. 1 и 2. Таблица 1. Влияние криоконцентратов морепродуктов на ВУС рыбного фарша, % Table 1. The effect of seafood cryoconcentrates on the water-holding capacity of minced fish, % Вид фарша Количество внесенной добавки криоконцентратов, % к массе фарша 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 На основе горбуши 57,2 59,4 60,8 61,5 62,4 63,2 64,5 На основе минтая 45,7 46,9 47,8 49,1 51,3 52,5 53,2 Данные табл. 1 показывают, что внесение в качестве структурорегулирующей добавки смесей криоконцентратов морепродуктов в количестве 1-6 % положительно влияет на ВУС фаршей на основе горбуши и минтая. Уже при внесении 1,0 % добавок ВУС фарша горбуши и минтая увеличивается более чем на 1 % и в дальнейшем в пределах проведения эксперимента - до 6 %; наблюдается стабильный рост исследуемого показателя функциональных свойств белков рыбной мышечной ткани. Рост водоудерживающей способности рыбного фарша при внесении добавок объясняется прежде всего высоким содержанием в их составе белков, обладающих гидрофильными свойствами. Кроме того, ламинария, входящая в рецептуры смесей, содержит альгиновые кислоты и их соли (альгинаты), фукоиды и ламинаран, способные образовывать гидроколоиды (Hsu et al. 2020; Zhang et al., 2019), уменьшая тем самым количество свободной воды. Установленная высокая водосвязывающая способность криконцентратов морепродуктов является обоснованием возможного направления их использования в качестве криопротекторов в технологиях холодильного консервирования рыбного сырья (Холодов, 2011; Глушков, 2016). Из табл. 2 видно, что внесение обогащающих рыбный фарш криоконцентратов морепродуктов ведет к росту его сдвиговых реологических показателей, в частности динамической вязкости. Так, при внесении 6,0 % добавок динамическая вязкость фарша на основе горбуши увеличивается в 1,5 раза, минтая - в 1,8 раза. 2 СТО 00471515-071-2019 . Сухие концентраты из морепродуктов. Требования к качеству и безопасности. Требования к производству, хранению, реализации. 3 См.: ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. М., 2011. 11 с. ; Сафронова Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М., 1998. 243 с. 221