Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Богданов В. Д. и др. Исследование влияния структурорегулирующих добавок. Введение Использование структурорегулирующих добавок в пищевых технологиях находит широкое применение в производстве мясных, молочных, хлебобулочных, кондитерских и других продуктов питания. Роль этих добавок заключается в придании структуре пищевого продукта свойств, обеспечивающих ему желаемую для потребителя консистенцию. Как правило, в качестве структурорегулирующих добавок применяют вещества белковой или полисахаридной природы: желатин, казеин, белки яйца, сои, а также крахмалы, альгинаты, каррагенаны, агар и другие компоненты ( Степаненко и др., 2016; Петрова и др., 2019). Важно, чтобы пищевые структурорегулирующие добавки имели природное происхождение и были получены из натурального пищевого сырья. Причем используются они как в химически чистом, изолированном виде, так и в виде специально подготовленного сырья, содержащего активные белки или полисахариды (рыбный фарш сурими, свиная шкура, тонко измельченная морская капуста и т. д.). При работе с рыбными дисперсными композициями, получаемыми из мороженого сырья, возникает необходимость целенаправленного регулирования их структурно-механических свойств с целью получения разнообразных формованных изделий с заданными физико-химическими и органолептическими характеристиками. Традиционно для этих целей используются крахмал и яичный или соевый белок. Перспективными структурообразователями могут быть сухие концентраты морепродуктов, получаемые по криотехнологии (криоконцентраты), разработанной в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете. Сырьем для их производства является кукумария, морская капуста (ламинария), молоки сельди тихоокеанской, кальмар тихоокеанский, мантия морского гребешка, а также шкура осьминога. Криоконцентраты морепродуктов относятся к высокобелковым продуктам, так как содержание белка в них находится в пределах от 63,9 до 78,7 % (Богданов и др., 2020). Кроме того, они могут выступать в роли биокорректоров за счет содержания каротиноидов, нуклеопротеидов, аминокислот, коллагена, гексозаминов, гликозидов, минеральных и балластных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, в том числе семейства ю3и ю6. Заслуживает внимания также применение в рыбных дисперсных композициях в качестве структурорегулирующих добавок таких традиционных для пищевых продуктов материалов, как рисовая и пшеничная мука. В научной и производственной литературе присутствуют отрывочные сведения об их использовании при производстве формованных продуктов на основе рыбных фаршевых систем. Также научный интерес представляет регулирование структурных свойств рыбных фаршевых дисперсий посредством применения протеолитического фермента микробиологического происхождения - трансглутаминазы. Цель экспериментальных исследований - обоснование целесообразности использования в качестве структурорегулирующих добавок в технологии рыбных формованных изделий криоконцентратов морепродуктов, трансглутаминазы, муки рисовой и пшеничной. Материалы и методы Сырьем для разработки рецептур рыбных формованных продуктов являлись мороженые минтай и представитель лососевых - горбуша, соответствующие по качественным показателям требованиям действующей нормативной документации (ГОСТ 32366-2013)1. Мышечная ткань минтая и горбуши содержит достаточно высокое количество биологически полноценного белка (17,0-20,0 %), минеральные вещества, биологически эффективные липиды, витамины (Купина и др., 2015; Богданов и др., 2007). Данное сырье широко используется в производстве рыбных формованных продуктов. В качестве структурорегулирующих добавок использовали смеси криоконцентратов из морепродуктов, муку рисовую и пшеничную, трансглутаминазу. Криоконцентраты изготавливались из кукумарии, кальмара, молок сельди тихоокеанской, кожи осьминога, морской капусты, мантии гребешка. Сырье, поступившее на обработку, замораживали до температуры не выше -30 °С, измельчали до размеров частиц 0,1—3,0 мм и обезвоживали на сублимационной сушилке до содержания воды не более 12 %. Сухой полуфабрикат охлаждали до температуры -78-100 °С и подвергали криоизмельчению до размеров частиц 20-200 мкм. Из полученных порошков набирали смеси обоснованного нами ранее ингредиентного состава (Богданов и др., 2020). Известно, что в концентратах морепродуктов имеется достаточно высокое содержание минеральных веществ, включающих все жизненно важные макро- и микроэлементы (Зюзьгина и др., 2005; Zhang et al., 2019; Lin et al., 2018). Также в концентратах морепродуктов в достаточном количестве присутствуют каротиноиды (больше всего из кукумарии и осьминога), гексозамины (из кальмара, кукумарии, осьминога), ДНК (из молок сельди тихоокеанской), тритерпеновые гликозиды (из кукумарии) (Sukkhown et al., 2018; Nam et al., 2008; Zhong et al., 2007; Durand et al., 2019). Исходя из оригинального химического состава, физических и органолептических свойств, смеси криоконцетратов рекомендуют для использования в качестве биокорректоров продуктов питания (Богданов и др., 2020). Криоконцентраты по своим характеристикам 1Г0СТ32366-2013. Рыба мороженая. Технические условия. М., 2014. 220