Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Вестник МГТУ. 2022. Т. 25, № 3. С. 219-230. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-219-230 УДК 664.951 Исследование влияния структурорегулирующих добавок на свойства рыбных фаршевых систем В. Д. Богданов*, А. А. Симдянкин, А. В. Панкина, В. Д. Мостовой *Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, г. Владивосток, Россия; e-mail : bogdanovvd@dgtru.ru, O RCID : https://orcid.org/00 00-0002-0913-780X Реферат Поиск новых эффективных структурообразователей природного происхождения с целью совершенствования технологии рыбных формованных продуктов является актуальной научной и производственной проблемой. В ходе исследования для получения рыбных фаршевых систем использовались мороженые минтай и горбуша, соответствующие по техническим требованиям действующей нормативной документации. В качестве структурорегулирующих добавок применялись смеси криоконцентратов из морепродуктов, мука рисовая и пшеничная, фермент трансглутаминаза. Криоконцентраты изготавливались из кукумарии, кальмара, молок сельди тихоокеанской, кожи осьминога, морской капусты, мантии гребешка. Внесение сухих порошкообразных криоконцентратов морепродуктов, содержащих значительное количество белковых веществ, способствовало связыванию воды и повышению водоудерживающей способности фарша горбуши и минтая. На основании результатов исследования физических, химических, реологических и органолептических свойств дисперсных рыбных фаршевых систем установлены рациональные количества вносимых структурорегулирующих добавок: криоконцентратов морепродуктов - 4,0-5,0 %; трансглутаминазы - 0,5 %; рисовой муки - 2,0 %; пшеничной муки - 1,0-2,0 %. Формованные рыбные изделия (котлеты, сосиски), содержащие структурорегулирующие добавки, после термической обработки имели высокие показатели органолептических свойств. Результаты исследований целесообразно использовать при разработке рецептур рыбных дисперсных композиций в технологиях формованных, эмульсионных и структурированных продуктов. Установленная высокая водосвязывающая способность криоконцентратов морепродуктов обосновывает необходимость их исследования как природных криопротекторов в холодильных технологиях. Богданов В. Д. и др. Исследование влияния структурорегулирующих добавок на свойства рыбных фаршевых систем. Вестник МГТУ. 2022. Т. 25, № 3. С. 219-230. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-219-230. Investigation of the effect of structure-regulating additives on the properties of minced fish systems Valery D. Bogdanov*, Andrey A. Simdyankin, Anna V. Pankina, Vadim D. Mostovoy *Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia; e-mail : bogdanovvd@dgtru.ru, O RCID : https://orcid.org/00 00-0002-0913-780X Abstract The search for new effective structure-forming agents of natural origin in order to improve the technology of fish molded products is an urgent scientific and industrial problem. In the course of the study, to obtain minced fish systems, frozen pollock and pink salmon have been used that meet the technical requirements of the current regulatory documentation. Mixtures of cryoconcentrates from seafood, rice and wheat flour, and the enzyme transglutaminase are used as structure- regulating additives. Cryoconcentrates have been made from cucumaria, squid, Pacific herring milt, octopus skin, seaweed, and scallop mantle. The introduction of dry powdered cryoconcentrates of seafood, containing a significant amount of protein substances, has contributed to the binding of water and an increase in the water-retaining capacity of minced pink salmon and pollock. Based on the results of studying the physical, chemical, rheological and organoleptic properties of dispersed minced fish systems, rational amounts of structure-regulating additives have been established: seafood cryoconcentrates - 4.0-5.0 %; transglutaminase - 0.5 %; rice flour - 2.0 %; wheat flour - 1.0-2.0 %. Molded fish products (cutlets, sausages) containing structure-regulating additives had high organoleptic properties after heat treatment. The results of the research should be used in the development of formulations of fish dispersed compositions in the technologies of molded, emulsion and structured products. The established high water-binding capacity of seafood cryoconcentrates justifies the need to study them as natural cryoprotectors in refrigeration technologies. Bogdanov, V. D. et al. 2022. Investigation of the effect of structure-regulating additives on the properties of minced fish systems. Vestnik of MSTU, 25(3), pp. 219-230. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-219-230. Article info Received 30.05.2022; received in revised form 18.07.2022 Key words: minced fish, molded product, structure, organoleptic properties, food additive For citation Информация о статье Поступила в редакцию 30.05.2022; получена после доработки 18.07.2022 Ключевые слова: рыбный фарш, формованный продукт, структура, органолептические свойства, пищевая добавка Для цитирования 219