Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Лукина Е. В. и др. Анализ комплексных изменений при посоле лососевых. С использованием модуля Fuzzy Toolbox в программе MatLab (Муратова и др., 2010) получены оптимальные значения технологических факторов, гарантирующие формирование у продукции потребительских свойств, характеризующих деликатесную слабосоленую рыбу, - концентрация пищевой добавки PRE-LACKS 4 %, величина гидромодуля - 15 %. _ Surface Viewer Untitled — □ X File Edit View Options 0.95 с 0 1 0.94 То 1 * 0.93 й Е 8 0.92 20 hydromodule Pre-Lacks Рис. 9. Поверхность отклика Fig. 9. Response surface Заключение По итогам проведенных исследований сформулированы выводы: 1) впервые исследованы изменения органолептических, реологических, физических и физико-химических показателей, комплексно характеризующих качество слабосоленой рыбной продукции (филе форели радужной слабой соли в вакуумной упаковке) на этапе созревания и хранения готовой продукции, изготовленной с использованием комплексной пищевой добавки PRE-LAKCS производства ООО "Ваш технолог" (г. Санкт- Петербург, Россия) в зависимости от технологических режимов посола инъектированием; 2) предложен комплексный показатель качества К для оценки деликатесной слабосоленой продукции из филе лососевых рыб, изготовленной с использованием посола инъектированием и комплексной пищевой добавки PRE-LAKCS; 3) получена формализованная математическая зависимость показателя К от выбранных режимов посола с использованием метода нечеткого логического вывода в программе MatLab и с ее помощью определены их оптимальные значения; 4) разработаны рекомендации по посолу полуфабриката - филе форели радужной в технологии деликатесной слабосоленой продукции; 5) установлена оптимальная концентрация комплексной пищевой добавки PRE-LAKCS в рассоле на этапе посола сырья инъектированием - 4 %, оптимальная величина гидромодуля - 15 %; 6) проведены расчеты К, согласно которым наилучшими результатами исследования признан образец с наивысшим значениям комплексного показателя (-0,9448), при наилучших органолептических показателях (5,00). 194