Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Лукина Е. В. и др. Анализ комплексных изменений при посоле лососевых. Как видно из рисунков снижение оценки показателя "консистенция" определяется концентрацией пищевой добавки и величиной гидромодуля. Максимальное снижение оценки до 4,3 балла наблюдалось при максимальной концентрации добавки 5 % даже при минимальной величине гидромодуля 10 %. Эксперты отметили более ослабленную консистенцию в сравнении с другими опытными образцами. Эти результаты хорошо коррелируют с физико-химическими показателями (АА, Буф, ОК и НБА/ОА), которые объективно характеризуют глубину биохимических изменений в тканях соленой рыбы, а также подтверждаются результатами объективной инструментальной оценки консистенции соленой рыбы на приборе Texture Analyzer FRTS Series при помощи показателя "твердость". Все собранные экспериментальные данные были обработаны в соответствии с квалиметрической методикой и с учетом разработанной шкалы комплексной оценки качества, представленной в табл. 2 . Таблица 2. Шкала комплексной оценки качества деликатесной продукции "Форель радужная филе-кусок слабой соли" Table 2. Scale for comprehensive assessment of the quality of delicacy products "Rainbow trout fillet-piece of weak salt" Группа потребительских свойств (показателей качества) Групповой коэффициент весомости Внутригрупповые показатели качества продукции е вы ыт о тн и п ен т п и с у иц о иг иф со Л г& D т э в утн кэо в m Значение показателя для эталона А, показатели безопасности 1 ; 0 В соответствии с требованиями ТР ЕАЭС 040/2016 "Безопасность рыбной продукции" 1 ; 0 В соответствии с требованиями ТР ЕАЭС 040/2016 Б, органолептические и реологические показатели 0,40 Внешний вид, балл 0,20 5,0 Запах, балл 0,25 5,0 Вкус, балл 0,30 5,0 Консистенция, балл 0,10 5,0 Твердость, Н 0,15 0,40х В, показатели пищевой ценности 0,35 Массовая доля белка в 100г продукта 0,50 802 Массовая доля жира в 100 г продукта 0,50 1002 Г, физико-химические 0,25 Массовая доля поваренной соли в 100 г продукта 0,10 3,0' Массовая доля АА, мг% 0,25 1301 Общая кислотность, % в пересчете на уксусную кислоту 0,15 1 , 21 Буферность, % в пересчете на уксусную кислоту 0,25 1501 Отношение НБА/ОА, % 0,25 12,5 1 Примечание. 1 - значения соответствуют физиологической норме потребления, приведенной в МР 2.3.1.0253-2110; 2 - значения установлены по результатам предварительных экспериментов и априорной информации. Данные были обработаны в программном модуле нечеткой логики Fuzzy Toolbox среды MatLab в соответствии с составленной матрицей эксперимента (табл. 3), что позволило максимально учесть разнонаправленное влияние выбранных факторов на многие разноразмерные показатели, комплексно характеризующие качество слабосоленой рыбы (табл. 2 ). 10 МР 2.3.1.0253-21. 2.3.1. Гигиена питания. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 22.07.2021). URL: https://sudact.ru/law/mr- 2310253-21-231-gigiena-gigiena-pitaniia-ratsionalnoe/?ysclid=l74e3vlqd6134164735. 192