Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Вестник МГТУ. 2022. Т. 25, № 3. С. 183-196. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-183-196 изготовленных при разных вариантах условий посола. На рис. 7 приведены результаты инструментальной оценки показателя "консистенция" готовой продукции на приборе Texture Analyzer FRTS Series при помощи показателя "твердость". № 1 вкус консистенция Рис. 6 . Влияние условий посола (гидромодуль и концентрация пищевой добавки варьировались от образца № 1 к образцу № 5) на органолептические показатели готовой продукции - вкус и консистенцию: № 1-6 - опытные образцы Fig. 6 . Influence of salting conditions (hydraulic modulus and concentration of food additive varied from sample N 1 to sample N 5) on organoleptic indicators finished products - taste and texture: № 1-6 test samples 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0,5 № 1 № 3 № 2 № 3 № 6 № 4 № 5 ПД = 3 % М Д = 4 % И ПД = 5 % ГМ= 10 % ГМ= 12 % ГМ= 15 % ГМ = 20 % ГМ = 10 % ГМ = 10 % ГМ = 10 % ПД = 4 % ПД = 4 % ПД = 4 % ПД = 4 % ■ Твердость, Н 0 Рис. 7. Влияние условий посола (концентрация пищевой добавки в рассоле для инъектирования и величина гидромодуля) на показатель "твердость", при помощи которого оценивали консистенцию готовой продукции: № 1-6 - опытные образцы Fig. 7. Influence of curing conditions (concentration of the food additive in the brine for injection and the value of the hydromodulus) on the "hardness" indicator used to evaluate the consistency of the finished product: № 1-6 test samples 191