Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Лукина Е. В. и др. Анализ комплексных изменений при посоле лососевых. показатель НБА/ОА гораздо в меньшей степени зависим от исследуемых технологических факторов концентрация добавки и величины гидромодуля в исследуемом диапазоне значений. 60 50 40 30 20 10 № 1 ПД = 3 % пМ И іЬІк № 3 ПД = 4 % ГМ = 10% № 2 ПД = 5 % Г!М І ЮГ» № 3 ГМ= 10 % п Д = 4г/о Буферность, % № 6 ГМ= 12 % п д Н 4 % № 4 ГМ= 15 % ПД =10 Р/о № 5 ГМ = 20 % ПД I I I% Рис. 4. Влияние условий посола (концентрация пищевой добавки в рассоле для инъектирования и величина гидромодуля) на показатель буферной емкости готовой продукции: № 1-6 - опытные образцы Fig. 4. Influence of salting conditions (concentration of food additive in brine for injection and value of hydromodulus) on the indicator of buffer capacity of finished products: № 1-6 test samples 60 40 124,67 109,96 109,00 0,33 № 1 ПД = 3 % ГМ = 10 % № 3 ПД = 4 % ГМ = 10 % № 2 ПД = 5 % ГМ = 10 % ■ АА, мг% № 3 ГМ= 10% ПД = 4 % НБА/ОА, % № 4 ГМ= 15 % ПД = 4 % № 5 ГМ = 20 % ПД = 4 % Рис. 5. Влияние условий посола (концентрация пищевой добавки в рассоле для инъектирования и величина гидромодуля) на показатели, характеризующие созревание готовой продукции: № 1-5 - опытные образцы Fig. 5. Influence of salting conditions (concentration of food additive in brine for injection and value of hydromodulus) on indicators characterizing the maturation of finished products: № 1-5 test samples Комплексные биохимические процессы, протекающие в рыбе при посоле и созревании, напрямую формируют органолептические свойства деликатесной продукции. На рис. 6 приведены результаты органолептической оценки двух из четырех учитываемых показателей, значение которых оценено по разработанной пятибалльной шкале и варьируется в ходе эксперимента. Для большей наглядности результаты оценки приведены по разработанной пятибалльной шкале без учета коэффициентов весомости. Два других показателя - "запах" и "внешний вид" экспертами оценены на 5 баллов во всех опытных образцах, 0 190