Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Вестник МГТУ. 2022. Т. 25, № 3. С. 183-196. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-183-196 Как показывает рис. 2, выход полуфабриката и готовой продукции выраженно коррелирует с величиной гидромодуля и практически не зависит от концентрации пищевой добавки в рассоле в исследованном диапазоне значений. Это свидетельствует о том, что правильно подобранный состав рассола позволяет удерживать от 80 до 98 % введенного инъектированием объема раствора на уровне прочной связи в течение практически всего срока исследования (более 1 месяца) в процессе хранения продукции при установленной температуре (минус 1± 0,5 °С). Прирост массы продукта при этом составляет в зависимости от гидромодуля от 10 до 20 % от массы направленного на посол сырья. Из рис. 3 видно, что величина гидромодуля практически не влияет на показатель общей кислотности готовой продукции, в то время как концентрация пищевой добавки, содержащей в своем составе кислые продукты (лимонную кислоту и цитраты), в рассоле ожидаемо оказывает слабое влияние на показатель. Наблюдается небольшое увеличение показателя общей кислотности с 1,2 до 1,4 % при увеличении концентрации добавки с 3 до 5 %. 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 1,09 1,09 1,08 № 1 ПД = 3 % ГМ= 10 % № 2 ПД = 5 % ГМ= 10% № 3 ГМ= 10 % ПД = 4 % Общая кислотность, % № 4 ГМ = 15 % ПД = 4 % № 5 ГМ = 20 % ПД = 4 % Рис. 3. Влияние условий посола (концентрация пищевой добавки в рассоле для инъектирования и величина гидромодуля) на показатель общей кислотности готовой продукции: № 1-5 - опытные образцы Fig. 3. Influence of salting conditions (concentration of food additive in brine for injection and hydromodulus value) on the indicator of total acidity of finished products: № 1-5 test samples На рис. 4 представлена зависимость показателя буферной емкости слабосоленого филе форели от условий посола. Как следует из диаграммы, величина гидромодуля не влияет существенно на показатель, характеризующий созревание соленой рыбы в диапазоне от 10 до 20 %, при этом концентрация ПД существенно влияет на созреваемость продукции. Наблюдается кратный рост буферной емкости при увеличении концентрации ПД с 3 до 4-5 %. Кислые продукты в составе ПД способствуют созданию благоприятных условий для работы протеолитических ферментов в мышечной ткани рыбы и, как результат, более интенсивному протеолизу и созреванию продукции, что в конечном итоге позволяет сократить стадию посола. Значения буферной емкости на уровне 50 % достигнуты всего через 12 ч от момента посола инъектированием. Сформулированный ранее вывод подтверждается результатами оценки показателей, характеризующих степень созревания соленой рыбы - АА и НБА/ОА. Эти показатели наряду с показателем буферной емкости, являются общепринятыми для оценки степени созревания соленой рыбы. Как видно из диаграмм на рис. 5, величина гидромодуля в рабочем диапазоне от 10 до 20 % оказывает заметное влияние на глубину протеолиза. Так, при увеличении гидромодуля в 2 раза - с 10 до 20 % - величина АА увеличивается со 109 до почти 125 мг%. Концентрация пищевой добавки также влияет на процесс созревания. Увеличение концентрации добавки PRE-LACKS в рассоле с 3 до 5 % ведет к росту показателя АА с почти 103 до 110 мг%. Аналогичный характер демонстрирует зависимость показателя НБА/ОА от условий посола, но эта зависимость менее выражена по сравнению с концентрацией пищевой добавки в рассоле. При этом из рисунка видно, что 189