Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Лукина Е. В. и др. Анализ комплексных изменений при посоле лососевых. Перечень влияющих на предмет исследования технологических факторов, значения которых поддерживали на постоянном уровне в ходе экспериментов, для исключения их влияния на результат приведен ниже: - концентрация соли в рассоле; - температура рассола в процессе инъектирования; - процедура подготовки полуфабриката к инъектированию; - способ инъектирования (средства малой механизации - ручной инъектор на 5 игл); - удельная поверхность филе-куска форели радужной (0,07 ± 0,006 м 2 /кг). Всю серию экспериментов проводили на одной коммерческой партии рыбы, для которой экспериментально установили химический состав (табл. 1 ). Таблица 1. Химический состав объектов исследования, % Table 1. Chemical composition of research objects, % Объект исследования Массовая доля В Ж ОА НБА СП ИП (белок) АА Зола Форель радужная, филе-кусок 68,99 ± 3,87 11,12 ± 1,13 3,18 ± 0,086 0,294 ± 0,022 19,88 18,05 0,109 ± 0,008 1,91 ± 0,17 На рис. 2 представлены результаты определения выхода полуфабриката сразу после инъектирования и готовой продукции в зависимости от величины гидромодуля. 122 120 118 116 114 112 110 108 106 104 102 119,92 111,55 ■ 109,42 110,02 109,42 108,88 108,52 108,85 108,52 ■■■ № 1 № 3 № 2 ПД = 3 %|И л Д = 4 % И ПД = 5 % ГМ= 10 % ГМ = 10 % ГМ = 10 % № 3 № 6 № 4 № 5 ГМ = 10 % ГМ= 12 % ГМ =15 % ГМ = 20 % ПД = 4 % ■ ЪД = 4 % ПД = 4 % И ПД = 4 % Выход полуфабрикатасразу после инъектирования, % Выход готовой продукции после посола(спустя 12 часов послеинъектирования), % Рис. 2. Влияние условий посола (концентрация пищевой добавки (ПД) в рассоле для инъектирования и величина гидромодуля (ГМ)) на выход полуфабриката и готовой продукции: № 1-6 - опытные образцы Fig. 2. Influence of salting conditions (concentration of food additive in brine for injection and the value of the hydromodulus) on the output of semi-finished products and finished products: № 1-6 test samples 188