Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Вестник МГТУ. 2022. Т. 25, № 3. С. 183-196. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-183-196 Разработанная схема исследования представлена на рис. 1. Анализ научной, технической литературы и патентный поиск Рыбное сырье, используемое для изготовления рыбной продукции с улучшенными потребител ьскими свойствами Современные технологии посола Пищевые добавки, используемые в технологиях посола: состав, функциональные свойства, эффекты, формируемые в продукции X- Формулирование цели и задач исследования Изучение потребительских Формулирование Обоснование предпочтений в базовых критериев целесообразности отношении рыбной выбора и выявление использования ПД в продукции сулучшенными рыбного сырья для технологиях рыбной потребител ьскими изготовления продукции продукции с свойствами и оценка сулучшенными улучшенными потенциала рынка такой потребительскими потребительскими продукции свойствами свойствами Разработка мер по совершенствованию посола рыбного полуфабриката в технологиях рыбной продукции с улучшенными потребительскими свойствами Оптимизация технологических режимов посола рыбного полуфабриката в технологиях продукции с улучшенными потребительскими свойствами Оценка эффективности принятых технологических решений V Комплексная оценка безопасности и качества рыбной продукции и установление сроков годности V Апробация технологических решений — ^ Разработка технической документации 1 Оценка инновационного потенциала разработанных технологических решений Рис. 1. Схема исследования Fig. 1. Scheme of research Результаты и обсуждение Для решения задач поставлена серия экспериментов, основные условия проведения которых перечислены ниже: - посолу подвергали форель радужную филе-кусок с кожей массой 350 ± 50 г, с удельной поверхностью 0,07 ± 0,006 м 2 /кг; - концентрацию пищевой добавки в рассоле варьировали от 3 до 5 % (в соответствии с общими рекомендациями производителя добавки) с шагом 1 %; - температуру посола поддерживали на уровне минус 1 ± 0,5 °С во всей серии экспериментов; - гидромодуль (отношение массы введенного рассола в мышечную ткань рыбы к массе полуфабриката до инъектирования, выраженное в процентах) варьировали от 10 до 20 % с шагом в 5 %; - длительность посола составляла 10 ± 2 ч. 187