Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Лукина Е. В. и др. Анализ комплексных изменений при посоле лососевых. - обосновать целесообразность применения комплексной пищевой добавки в технологии деликатесной слабосоленой продукции из филе лососевых рыб; - сформулировать направление дальнейших исследований. Объектами исследования являлись коммерческие образцы лососевых рыб - форели радужной потрошеной с головой, охлажденной по ГОСТ 814-20195, и опытные образцы слабосоленой продукции "Форель радужная филе-кусок слабой соли в вакуумной упаковке". Предметом исследования на первом этапе являлись комплексные (органолептические, физические, реологические и биохимические) изменения слабосоленого филе лососевых рыб в процессе посола инъектированием и последующего созревания и хранения при температуре (4 ± 2 °С), а также оценка влияния этих изменений на качество продукции. Материалы и методы В работе использован широкий спектр современных методов исследования - органолептических, реологических, физических, физико-химических, квалиметрических и математических. Отбор проб сырья и продукции осуществляли по ГОСТ 31339-20066. Органолептические показатели сырья, полуфабриката и готовой продукции определяли по ГОСТ 7631-20087, для оценки качества готовой слабосоленой продукции использовали разработанную пятибалльную шкалу, учитывающую весомость отдельных оцениваемых показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция). Для объективизации оценки показателя "консистенция" готовой продукции использовали прибор Texture Analyzer FRTS Series, показатель "твердость" оценивали в ньютонах. Определение выхода полуфабриката и готовой продукции проводили последовательным взвешиванием опытных образцов до и после обработки, после чего рассчитывали выход как отношение массы объекта исследования после обработки к его массе до обработки, выраженное в процентах от массы направленного на обработку сырья или полуфабриката. Определение массовых долей воды (В), жира (Ж), золы (З) в сырье проводили стандартными методами по ГОСТ 7636-858. Общий (ОА) и небелковый (НБА) азот определяли методом Къельдаля с минерализацией проб на аппарате Selecta Bloc Digest и последующей отгонкой и обратным титрованием по ГОСТ 7636-85. Сырой (СП) и истинный (ИП) протеин определяли расчетным методом с использованием коэффициента пересчета с ОА на СП - 6,25. Определение буферной емкости готовой продукции (Буф), % в пересчете на уксусную кислоту, проводили последовательным титрованием водной вытяжки из продукта гидроксидом натрия с тимолфталеином и фенолфталеином. Определение общей кислотности готовой продукции (ОК), % в пересчете на уксусную кислоту, проводили титрованием водной вытяжки из продукта гидроксидом натрия в присутствии фенолфталеина. Определение массовой доли аминного азота (азота концевых аминогрупп) (АА) проводили титрованием водной вытяжки из продукта после осаждения белковых веществ 20%-й трихлоруксусной кислотой (ТХУ) в присутствии нейтрализованного формалина и фенолфталеина. Комплексный показатель качества готовой продукции К, условная единица (в диапазоне значений, соответствующих категории "деликатесная продукция" - от 0,9 до 1,0), определяли расчетным методом с использованием разработанной шкалы, включающей четыре группы показателей (без учета показателей безопасности - показателей группы А): группа Б (органолептические и реологические), группа В (показатели пищевой ценности продукции относительно установленных суточных норм потребления, установленных МР 2.3.1.0253-21. 2.3.1. Гигиена питания. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации)9; группа Г - физико-химические. Статистическую обработку результатов экспериментов осуществляли общепринятыми методами в пакете MS Exсel, определение оптимальных технологических режимов посола полуфабриката филе семги и филе форели радужной осуществляли с использованием модуля Fuzzy Logic Toolbox в составе программного пакета MatLab. 5 ГОСТ 814-2019. Рыба охлажденная. Технические условия. М., 2019. 6 ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. М., 2010. 7 ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. М., 2011. 8 ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М., 2010. 9 МР 2.3.1.0253-21. 2.3.1. Гигиена питания. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 22.07.2021). URL: https://sudact.ru/law/mr- 2310253-21-231-gigiena-gigiena-pitaniia-ratsionalnoe/?ysclid=l74e3vlqd6134164735. 186