Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Вестник МГТУ. 2022. Т. 25, № 3. С. 183-196. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-183-196 При инъектировании диффузионно-осмотические процессы начинаются одновременно по всей толще филе или филе-куска. К достоинствам этого способа относится возможность внесения в толщу филе вместе с раствором соли вкусовых, антиокислительных и других добавок, а также равномерность посола, увеличение выхода продукта, уменьшение расхода соли, сокращение времени посола. Кроме того, способ обеспечивает более рациональное использование холодильных площадей ( Akse et al., 2008; Салтанова и др., 2012а; Bj 0 rnevik et al., 2018). В то же время анализ существующих производственных практик и актуальных научных разработок позволил выделить проблемы, требующие скорейшего решения: - дальнейшее сокращение длительности производственного цикла изготовления слабосоленого филе лососевых рыб за счет сокращения длительности посола путем внедрения передовых методов интенсификации инжекторного посола (Rizo et al., 2013; Olivares et al., 2021); - повышение выхода готовой продукции до +10 % как минимум и до +20 % в перспективе с сохранением массы и органолептических свойств продукции в процессе хранения и реализации потребителю в условиях роста цен на сырье и затрат на логистику ( Akse et al., 2008; Салтанова и др., 2012а; Bj 0 rnevik et al., 2018); - разработка и оптимизация рецептурного состава рассолов, используемых при инжекторном посоле, для интенсификации просаливания, а также с целью улучшения потребительских свойств готовой продукции и повышения ее безопасности (сохранение окраски в процессе хранения, торможение нежелательных микробиологических процессов, улучшение и сохранение консистенции и других органолептических свойств продукции в процессе хранения и реализации и др.) ( Akse et al., 2008; Rizo et al., 2013; Olivares et al., 2021); - широкое применение пищевых добавок в рецептуре рассолов для инжекторного посола филе лососевых рыб без должного научного обоснования и оценки технологических эффектов от использования пищевых добавок ( Гребенюк, 2013). Биотехнологическая и химическая промышленность предлагают рыбопереработчикам широчайший спектр пищевых добавок, преимущественно импортных, различной функциональной направленности, которые позволяют решать многие проблемы, упомянутые выше ( Артюхова и др., 2001). Основной проблемой в использовании пищевых добавок в технологиях деликатесных посолов рыбы является их импортное происхождение, что в современных условиях требует скорейшего импортозамещения и развития отечественного производства необходимых химических компонентов для пищевой промышленности - красителей, структурообразователей, водосвязывающих агентов, усилителей вкуса, ароматизаторов, консервантов и др. Такая задача сформулирована в проекте Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2030 г. (Иванова и др., 2018). В европейской части России лидером поставок пищевых добавок для переработчиков рыбы является ООО "Ваш технолог" (Санкт-Петербург, Россия). Для производства слабосоленого филе лососевых рыб организация предлагает комплексную пищевую добавку PRE-LACKS. Характеристика состава пищевой добавки и условия ее использования в эксперименте представлена ниже. PRE-LACKS - комплексная пищевая добавка для посола филе лососевых пород рыб. Область применения - производство слабосоленой деликатесной продукции из филе лососевых пород рыб (семга, форель, кета, горбуша и т. д.). Основные функциональные свойства: предотвращает обесцвечивание филе лососевых в течение всего срока хранения; продлевает сроки хранения и увеличивает стойкость готовой продукции; обладает бактериостатическим и фунгицидным действием; является антиоксидантом; формирует приятный традиционный вкус слабосоленой продукции из филе лососевых; увеличивает выход готовой продукции из филе от 5 до 18 %; добавка может применяться как для инжектирования, так и для сухого и тузлучного посола рыб лососевых пород. В состав добавки входят цитрат натрия (Е 331), сахароза, ацетат натрия (Е 262), декстроза и лимонная кислота (Е 330)4. Цель исследования - научное обоснование оптимальных режимов посола филе лососевых рыб инъектированием в технологии деликатесной слабосоленой продукции с использованием комплексной пищевой добавки PRE-LACKS для улучшения потребительских свойств и повышения выхода готовой продукции. Задачи работы, требующие решения для достижения поставленной цели: - изучить современный опыт посола филе лососевых рыб инновационным способом инъектирования, проанализировать имеющиеся достижения и проблемы; - разработать методологическую схему исследования и шкалу комплексной оценки качества готовой слабосоленой продукции; - изучить влияние на выход и комплексную оценку качества слабосоленого филе лососевых рыб концентрации комплексной пищевой добавки в рассоле для инъектирования рыбного филе; - изучить влияние гидромодуля при посоле филе лососевых рыб инъектированием на выход и комплексную оценку качества слабосоленого филе лососевых рыб комплексной пищевой добавки и определить оптимальную дозировку пищевой добавки в рассоле для инъектирования; 4 Комплексные пищевые добавки // Ваш технолог: Технологии. Обучение. Пищевые ингредиенты. URL: http://tehnologist.ru/dobavki/kompleksnie-pishchevie-dobavki/ . 185