Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Лукина Е. В. и др. Анализ комплексных изменений при посоле лососевых. Введение Актуальной тенденцией рынка рыбных продуктов является неуклонно повышающийся потребительский спрос на охлажденную и мороженую рыбу, рыбное филе и спад спроса на копченую и соленую рыбную продукцию, еще в недавнем прошлом входившую в пятерку лидеров предпочтений россиян (Добрецкая, 2022). К основным причинам таких изменений следует отнести растущую осведомленность потребителей о вреде высокой концентрации поваренной соли в продуктах повседневного спроса и опасности контаминантов, присутствующих в копченой рыбе, таких как канцерогенные полиароматические углеводороды. Традиционным для посола лососевых рыб на береговых рыбообрабатывающих предприятиях долгие годы являлся прерванный насыщенный посол в чанах или контейнерах, на судах - законченный бочковый ненасыщенный посол ( Артюхова и др., 2001). Эти способы можно считать морально устаревшими. К их недостаткам относятся большие потери массы дорогостоящего сырья, выход продукции менее 100 %, потери ценных пищевых веществ и скрытые потери от денатурации белка и окисления жира в процессе хранения продукции. Последние 10 лет отечественные производители соленой и копченой продукции для сохранения своих позиций на рынке оперативно совершенствуют технологии в направлении снижения роли посола как способа консервирования рыбы и перехода к посолу как способу изготовления деликатесной слабосоленой продукции 1 (Салтанова и др., 2012а). Проведенный патентный поиск и анализ научной литературы показал, что в настоящее время в мировой практике производства соленой рыбы отмечаются следующие тенденции (Gallart-Jornet et al., 2007; Akse et al., 2008; Салтанова и др., 20126; Rizo et al., 2013; Bj 0 rnevik et al., 2018; Olivares et al., 2021): - увеличение выпуска малосоленой продукции, характеризуемой как деликатесная, преимущественно из филе лососевых рыб (форели, атлантического лосося и др.) в вакуумной упаковке в мелкой расфасовке (до 300 г, в том числе внарезку); - переход от традиционных способов посола лососевых рыб к инновационным способам, интенсифицирующим перенос соли в толщу рыбы, - посолу инъектированием, посолу с использованием умеренных электрических полей в комбинации с микроперфорацией СО 2 -лазером, посолу инъектированием в условиях вакуума и др., позволяющим многократно сократить длительность стадии посола рыбы с высокой жирностью и достичь содержания соли в готовой продукции, характерной для категории "деликатесная" (не более 3,5 %); - широкое применение при инжекторном посоле лососевых рыб сложных по составу рассолов, включающих различные пищевые добавки - созреватели, усилители вкуса и аромата, красители, консерванты, водоудерживающие вещества и даже загустители; - применение заменителей хлорида натрия (прежде всего, хлорида калия, рекомендованного Всемирной организацией здравоохранения из-за способности выводить из организма человека лишнюю жидкость, кроме того, калий является элементом, необходимым для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы человека); - разработка технологий производства пресервов, в том числе из разделанной рыбы, с устранением стадии приготовления соленого полуфабриката; - расширение ассортимента пресервов в различных соусах, заливках и с гарнирами. Объем рынка соленой рыбы в России на протяжении 2016-2021 гг. демонстрировал разнонаправленную динамику, показывал как снижение объема в предпандемийные 2018 и 2019 гг., так и устойчивый рост, начиная с 2020 г., на 4,5-5 % в год2. При этом производство семги в России выросло в 4,8 раза - до 14,3 тыс. т. Так, по итогам первого полугодия 2021 г. российское производство лососевых в аквакультуре выросло на 57 % - с 49,2 до 77 тыс. т. Выращивание атлантического лосося (семги) увеличилось в 4,8 раза - до 14,3 тыс. т. Производство форели выросло на 36 % - до 62,7 тыс. т3. Совокупность перечисленных выше факторов создает предпосылки для дальнейшего расширения ассортимента и роста производства деликатесной слабосоленой рыбной продукции, прежде всего, из филе лососевых рыб. Наиболее прогрессивным на сегодня и перспективным для изготовления деликатесной слабосоленой продукции и соленого полуфабриката из крупных лососевых рыб является посол шприцеванием или инъектированием в посолочных машинах, или с использованием средств малой механизации. Способ основан на введении посолочного раствора с помощью рабочей головки, снабженной иглами, количество которых может составлять от 50 до 200. Современные конвейерные инъекторы позволяют достигать высокой производительности при посоле рыбы - до 3 500 кг/ч (Салтанова и др., 2012а). 1 Как увеличить потребление рыбы в России? // Лаборатория ритейла. 2021. Вып. 9. URL: https://pltf.ru/wp- content/uploads/2021/07/kak-uvelichit-potreblenie-ryby-v-rossii.pdf?ysclid=l722w3o3n727324810. 2 Там же. 3 Успехи лососеводства: производство семги в России выросло в 4,8 раз - до 14,3 тыс. тонн. URL: https://fish.gov.ru/news/2021/08/06/uspehi-lososevodstva-proizvodstvo-semgi-v-rossii-vyroslo-v-48-raz-do-143-tys- tonn/?ysclid=l7238azw4q734325210. 184