Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Вестник МГТУ. 2022. Т. 25, № 3. С. 183-196. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-183-196 УДК 664.951 Анализ комплексных изменений при посоле лососевых инъектированием с использованием пищевой добавки PRE-LACKS Е. В. Лукина, Ю. В. Шокина*, П. В. Антонов, И.-Е. О. Левшина *Мурманский государственный технический университет, г. Мурманск, Россия; e-mail : shokinayuv@mstu.edu.ru, O RCID : https://orcid.org/0000-0002-6513-1912 Информация о статье Реферат В статье представлены результаты комплексной оценки качества деликатесной рыбной продукции - филе семги слабой соли, изготовленного с использованием пищевой добавки PRE-LACKS (ООО "Ваш технолог", г. Санкт-Петербург, Россия) и посола инъектированием. Впервые изучено влияние технологических факторов - концентрации пищевой добавки (в рекомендуемом производителем диапазоне от 3 до 5 % с шагом 1%), а также величины гидромодуля (в диапазоне от 5 до 20 % с шагом 5 %), характеризующего соотношение масс вводимого в толщу филе при инъектировании рассола и просаливаемого филе-куска, - на формирование комплексного показателя качества готовой продукции. Приведена разработанная шкала комплексной оценки качества К слабосоленого филе семги инъекторного посола, включающая основные группы показателей - органолептические и реологические, пищевой ценности и физико-химические. Шкала включает в себя обоснованные по результатам экспериментальных и сенсорных исследований коэффициенты весомости - как групповые, так и для каждого учтенного показателя качества. Показано, что применение метода нечеткой логики позволило получить оптимизированные по критерию достижения максимальной величины К (в диапазоне от 0,9 до 1,0 усл. ед., соответствующем категории "деликатесный продукт") значения выбранных влияющих факторов - концентрации пищевой добавки и величины гидромодуля - 4 и 15 % соответственно. Представлены результаты оценки влияния выбранных технологических факторов на выход полуфабриката сразу после посола инъектированием, на выход готовой слабосоленой продукции (после созревания), на показатели, характеризующие полноту ее созревания (буферность, показатель отношения массовой доли небелкового азота к массовой доли общего азота, общую кислотность, массовую долю аминного азота). По результатам исследований сформулированы технологические рекомендации по посолу семги инъектированием с использованием пищевой добавки PRE-LACKS для повышения выхода готовой продукции и улучшения ее потребительских свойств. Лукина Е. В. и др. Анализ комплексных изменений при посоле лососевых инъектированием с использованием пищевой добавки PRE-LACKS. Вестник МГТУ. 2022. Т. 25, № 3. С. 183-196. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-183-196. Поступила в редакцию 22.08.2022; получена после доработки 19.09.2022 Ключевые слова: лососевые, филе слабосоленое, посол инъектированием. пищеваядобавка, созревание, комплексная оценка качества Для цитирования Analysis of complex changes in salmon salting by injection using the food additive PRE-LACKS Elena V. Lukina, Yulia V. Shokina*, Pavel V. Antonov, Ilva-Elizaveta O. Levshina *Murmansk State Technical University, Murmansk, Russia; e-mail : shokinayuv@mstu.edu.ru, O RCID : https://orcid.org/0000-0002-6513-1912 Article info Received 22.08.2022; received in revised form 19.09.2022 Keywords: salmon, lightly salted fillet, injection salting, food additive, ripening, comprehensive quality assessment For citation Abstract The paper presents the results of a comprehensive assessment of the quality of delicacy fish products - salmon fillets of weak salt made using the food additive PRE-LACKS (LLC "Vash technologist", St. Petersburg, Russia) and curing by injection. For the first time, the influence of technological factors has been studied (the concentration of a food additive (in the range recommended by the manufacturer from 3 to 5%with a step of 1%), as well as the value of the hydromodulus (in the range from 5 to 20 %with a step of 5%) characterizing the ratio of masses of the fillet introduced into the thickness when injecting brine and a salted fillet piece) on the formation of a complex indicator of the finished product quality. The developed scale for a comprehensive assessment of the quality (K) of lightly salted salmon fillet of injection salting is presented, including the main groups of indicators - organoleptic and rheological, nutritional value and physico-chemical. The scale includes weighting coefficients based on the results of experimental and sensory studies - both group and for each quality indicator taken into account. It has been shown that using the fuzzy logic method made it possible to obtain the values of the selected influencing factors optimized according to the criterion of achieving the maximum value of K (in the range from 0.9 to 1.0 conventional units, corresponding to the category "delicacy product") - the concentration of the food additive and the value of the hydromodulus - 4 and 15 %, respectively. The results of assessing the influence of selected technological factors on the yield of a semi-finished product immediately after salting by injection, on the yield of finished low-salted products (after ripening), on indicators characterizing the completeness of its maturation (buffering, the ratio of the mass fraction of non-protein nitrogen to the mass fraction of total nitrogen, total acidity, mass fraction of amine nitrogen) have been presented. Based on the results of the research, technological recommendations are formulated for salting salmon by injection using the PRE-LACKS food additive to increase the yield of finished products and improve its consumer properties. Lukina, E. V. et al. 2022. Analysis of complex changes in salmon salting by injection using the food additive PRE-LACKS. Vestnik of MSTU, 25(3), pp. 183-196. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-183-196 . 183