Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Черепанов И. С. и др. Изучение влияния D-глюкозы на процессы деструкции. В условиях эксперимента моносахарид (1) претерпевает распад, чему способствует совместное влияние Asc - EtOH (Chuang et al., 2011), давая непредельное сопряженное карбонильное производное - 3,4-дидезокси-3-енгексулозу (2) (Rojes et al., 1997b), способную к присоединению по Михаэлю аскорбат- иона (4). Продукт присоединения (5), являющийся производным дегидроаскорбиновой кислоты (1 790 см-1 в спектрах), далее претерпевает О6 ^ С3-циклизацию, что приводит к 3,6-полукеталю 2-замещенного 3- оксо-і-гулонолактона (6) (1 760 и 1 690 см-1 в спектрах) (Fodor et al., 1983). Поглощение при 346 нм в электронных спектрах также, вероятно, отвечает структуре (6) (Goldenberg et al., 1994). Недавними исследованиями показано (Tu et al., 201 7), что полукетали L-гулоно-у-лактонов типа (6) являются в водных растворах наиболее термодинамически выгодными формами. Предложенная схема взаимодействий согласуется с динамикой изменения молекулярных спектров: в 96%-м этаноле процессы идут медленнее и вначале продукт (5) превалирует (полоса 1 790 см-1), со временем, а также при переходе к 40%-му этанолу реакции развиваются и основным продуктом является (6). Вероятно, возможны дальнейшие трансформации (5) и (6) с образованием более сложных структур (Rojas et al., 1997b; Fodor et al., 1983), о чем свидетельствует некоторое снижение поглощения при 346 нм к 90 мин термостатирования как для растворов 96 %, так и для 40 % EtOH. Заключение Изучено поведение двойных систем аскорбиновая кислота - .D-глюкоза в водно-этанольных средах различного состава (96 % EtOH, 40 % EtOH) в условиях термодеструкции в сравнении с системами без добавок углевода. Показано, что в 40%-м этаноле процессы деструкции развиваются быстрее по сравнению с реакциями в 96%-м этаноле; в двойных системах Asc - Glc независимо от состава растворителя аскорбиновая кислота быстрее вступает в реакции в сравнении с системами без углевода. На основании данных электронной и колебательной спектроскопии установлено совместное участие аскорбиновой кислоты и моносахарида в реакциях термодеструкции, что сопровождается последовательным образованием производных дегидроаскорбиновой кислоты. Последние являются L-гулоно-у-лактонами с различной степенью замещения, не содержащие ендиольных фрагментов аскорбиновой кислоты, и как следствие не обладающие антиоксидантными свойствами. В результате проведенных исследований показано отсутствие стабилизации аскорбиновой кислоты D-глюкозой в форме О-производных в изученных двойных системах, что, вероятно, связано с образованием в ходе реакций термодинамически устойчивых производных дегидроаскорбиновой кислоты даже в системах с малым содержанием воды. Дальнейшие исследования планируются в направлении подбора оптимальных условий, позволяющих выделять обладающие редуцирующими свойствами производные аскорбиновой кислоты (либо молекулярные комплексы), в том числе путем варьирования состава растворителя, что позволит получать продукты с антиоксидантной функциональностью. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Рыбакова А. В., Слепухин П. А., Ким Д. Г. Однореакторный синтез 3,4-дитиосемикарбазона дегидроаскорбиновой кислоты // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Сер. Химия. 2013. Т. 5, № 4. С. 45-48. EDN: REJWMF. Черепанов И. С. Карамелизация L-арабинозы в присутствии L -аскорбиновой кислоты в этанольной среде // Научный журнал НИУ ИТМО. Сер. Процессы и аппараты пищевых производств. 2021. № 3(49). С. 23-29. DOI: https://doi.org/10.17586/2310-1164-2021-14-3-23-29. EDN: HRPPGE. Birch G. G., Pepper T. Protection of vitamin C by sugars and their hydrogenated denvatives // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1983. Vol. 31, Iss. 5. P. 980-985. DOI: https://doi.org/10.1021/jlD0119a015. Chen B.-Y., Lee Y.-H., Lin W.-C., Lin F.-H. [et al.]. Understanding the characteristics of L-ascorbic acid- montmorillonite nanocomposite: Chemical structure and biotoxicity // Biomedical Engineering: Applications, Basis and Communications. 2006. Vol. 18, Iss. 1. P. 30-36. DOI: https://doi.org/10.4015/S1016237206000075. Chuang P.-T., Shen S.-C., Wu J. S.-B. Browning in ethanolic solutions of ascorbic acid and catechin // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2011. Vol. 59, Iss. 14. P. 7818-7824. DOI: https://doi.org/10.1021/ jf200817e. Goldenderg H., Jirovetz L., Krajnik P., Mosgoller W. [et al.]. Quantitation of dehydroascorbic acid by the kinetic measurement of a derivatization reaction // Analytical Chemistry. 1994. Vol. 66, Iss. 7. P. 1086-1089. DOI: https://doi.org/10.1021/ac00079a025. Fodor G., Arnold R., Monacsi T., Karle I. [et al.]. A new role for L-ascorbic acid: Michael donor to a,p- unsaturated carbonyl compounds // Tetrahedron. 1983. Vol. 39, Iss. 13. P. 2137-2145. DOI: https://doi.org/ 10.1016/S0040-4020(01)91929-5. 256