Вестник МГТУ, 2022, Т.25, № 2.

Вестник МГТУ. 2022. Т. 25, № 3. С. 248-258. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2022-25-3-248-258 Более детальные сведения о закономерностях деструкции аскорбиновой кислоты могут быть получены из анализа ИК-спектров, так как последние содержат характеристичные полосы колебаний карбонильной группы в различном структурном окружении, которое меняется в ходе процессов и дает наиболее подробную информацию о структурных изменениях. Кроме того, в колебательных спектрах полосы поглощения моносахаридов в "карбонильной" области, как известно, не регистрируются. В то же время тонкая структура характерных сигналов колебаний ОН-групп аскорбиновой кислоты в высокочастотной части спектра (3 500-3 200 см-1) теряется на начальных этапах деструкции (трансформация ендиольного фрагмента) и информацию о развитии процессов анализом данной области уже не удавалось получить (Черепанов, 2021). В связи с чем интервал волновых чисел 1 800-1 600 см4 был выбран основным для анализа изменений в ходе исследуемых реакций. Анализ динамики изменения профилей ИК-Фурье спектров аскорбиновой кислоты, термостатированной в 96%-м этаноле, не показывает интенсивных полос, характерных для продуктов трансформации (рис. 6). 1800 1600 1400 1200 1000 Wavenumbers, спг^ Рис. 6. ИК-Фурье спектры аскорбиновой кислоты, термостатированной в 96 % EtOH в течение: 1 - 0 мин; 2 - 30 мин; 3 - 60 мин; 4 - 90 мин (KBr-подложка) Fig. 6. Fourier transform infrared spectra of ascorbic acid, thermostatted in 96 % EtOH at duration: 1 - 0 min; 2 - 30 min; 3 - 60 min; 4 - 90 min (KBr plate) Полосы валентных колебаний кратных связей аскорбиновой кислоты 1 750 (ѵС=О) и 1 670 (ѵС=С) см-1 (Li et al., 2010) сохраняют свои положения и интенсивность, как и характерные сигналы в области "фингерпринта" 1 270 и 1 140 см-1, относимые к колебаниям С2-О и C3-0+C -O -C соответственно (Li et al., 2010; Chen et al., 2006). Незначительные изменения интенсивности и положения полос 1 076 (С6- 0 ) и 1 040 (ring) см-1, вероятно, связаны с кристаллизационными взаимодействиями при удалении растворителя (Spizzirri et al., 2019). В области выше 1 750 с м 1 наблюдается очень слабое поглощение, отвечающее образованию небольшого количества продуктов деструкции, вероятно, дегидроаскорбиновой кислоты (Li et al., 2010). Фрагменты ИК-Фурье спектров термостатированных двойных систем аскорбиновая кислота - D-глюкоза в области кратных связей представлены на рис. 7. Уже для пробы, отобранной через 30 мин, регистрируется полоса 1 790 см-1, относимая к ѵС=О дегидро^-аскорбиновой кислоты и ее производных (Li et al., 2010; Рыбакова и др., 2013), при этом полоса колебаний С = О лактонного кольца аскорбиновой кислоты (1 750 см-1) изменяет положение. Со временем растет интенсивность двух других карбонильных полос (1 760 и 1 690 см-1), которые относят к валентным колебаниям С = О групп у-лактонов и карбонильных соединений. Полоса 1 660 см-1, относимая к валентным колебаниям С = С связей, теряет свои положение и интенсивность, что может свидетельствовать о трансформации ендиольного фрагмента. Последнее может свидетельствовать о начале развития процессов неферментативного окрашивания (карамелизации), которые тем не менее малоинтенсивны и не отражаются на ИК-Фурье спектрах, перекрываясь 253