Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Тумашов А. А. и др. Разработка мучных кондитерских изделий. Физико-химические показатели Массовая доля влаги, % 9,2 ± 0,3 9,4 ± 0,3 9,7 ± 0,3 Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % 18,4 ± 0,5 18,5 ± 0,5 18,5 ± 0,5 Плотность, г/см 0,44 ± 0,07 0,43 ± 0,05 0,45 ± 0,05 Намокаемость, % 190 ± 10 185 ±5 185 ± 10 Массовая доля жира, в пересчете на сухое вещество, % 5,3 ± 0,2 5,3 ±0,2 5,3 ± 0,2 Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10 %, % 0,09 ± 0,01 0,09 ± 0,01 0,09 ± 0,01 Щелочность, градусы 1,8 ± 0,1 1,8 ± 0,1 1,8 ± 0,1 Показатели безопасности БГКП Не обнаружены в 1 г Не обнаружены в 1 г Не обнаружены в 1 г Дрожжи, КОЕ/г 3 1 0 1 3 1 0 1 3 1 0 1 КМАФАнМ, КОЕ/г 1,4•103 1,5 •103 1 ,6103 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Не обнаружены в 25 г Не обнаружены в 25 г Не обнаружены в 25 г Плесени, КОЕ/г Менее 1 1 0 1 Менее 1 1 0 1 Менее 1 1 0 1 Результаты, представленные в табл. 4, свидетельствуют о том, что опытные образцы пряников с пониженным на 25 % содержанием сахара сохраняют все показатели, установленные ГОСТом для хранения в течение 90 суток; коэффициент запаса для нескоропортящихся продуктов без статистически значимых изменений составляет 30 %. Стабильность сукралозы в глицерине составляет 4 года (табл. 5). Отсутствие изомероизации и продуктов разложения определено в условиях хроматографирования и показано на рис. 2: а - калибровочный график; б - после хранения раствора в течение 4 лет при комнатной температуре в защищенном от света месте. Таблица 5. Стабильность сукралозы в глицерине, тесте и пряниках Table. 5. Sucralose stability in glycerin, dough, and gingerbread № п/п Наименование образца Время удерживания пика сукралозы, мин Площадь пика, дИт/с Найденное содержание сукралозы, мг на 100 г продукта 1 Раствор сукралозы в глицерине 1,5 мг/мл (15.03.2021) 14,203 6751,31 - 2 15%-й раствор сукралозы в смеси глицерина и воды с разбавлением 1 : 100 до 1,5 мг/мл (серия 11.11.2016) 14,178 6805,77 - 3 Калибровочный раствор сукралозы (0,3 мг/мл) 14,261 1868,12 - 4 Свежие пряники 14,298 912,76 0,293 5 Пряники после хранения в течение 120 суток 14,237 870,84 0,280 6 Пряничное тесто 14,490 792,28 0,254 Из данных табл. 5 следует, что содержание сукралозы в продукте составляет 0,293 мг на 100 г продукции (свежие пряники) и 0,280 мг на 100 г продукции (после хранения в течение 120 суток). В соответствии с приложением 13 к ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" максимальный уровень сукралозы (Е955) в "кондитерских изделиях со сниженной калорийностью или без добавления сахара - 1 г/кг"; для "мучных кондитерских изделий для диетического питания - 700 мг/кг". Таким образом, содержание сукралозы в пряниках значительно ниже (700/2,8 = 25 раз) максимального уровня, установленного в регламенте. В приложении 13 к ТР ТС 029/2012 отсутствует наименование продукции, к которой возможно отнести разработанные авторами пряники (так как в составе пряников присутствует сахар, калорийность 434