Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. С. 428-440. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-428-440 Представленные на рис. 1 фотографии показывают, что контрольный и опытный с пониженным на 25 % уровнем сахара образцы имеют в центре светло-желтое окрашивание с постоянным переходом его в светло-коричневое по периметру. Замена сахара на сукралозу приводит к некоторому изменению цвета в белую область. Контрольный образец Опытный образец Рис. 1. Внешний вид контрольных и опытных с пониженным на 25 %содержанием сахара образцов пряников Fig. 1. Appearance of control and experimental gingerbread samples with reduced sugar content equal to 25 % Результаты исследования стандартных физико-химических показателей контрольного и опытного с пониженным на 25 % содержанием сахара образцов пряников представлены в табл. 3. Таблица 3. Физико-химические показатели пряников Table. 3. Physico-chemical indicators of gingerbread Наименование показателя Норма для заварных пряников Контроль Опытный образец Массовая доля влаги, % 8,5-16,0 9,0 ± 0,3 9,2 ± 0,3 Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % не менее 24,0 24,5 ± 0,4 18,4 ± 0,5 Плотность, г/см3 От 0,35 до 0,55 0,41 ± 0,04 0,44 ± 0,07 Намокаемость, % не менее 180,0 190 ± 5 195 ± 5,0 Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % не более 15,0 5,8 ± 0,3 5,3 ± 0,2 Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10 %, % не более 0,1 0,09 ± 0,01 0,09 ± 0,01 Щелочность, градусы, не более 2,0 1,7 ± 0,1 1,8 ± 0,1 Данные табл. 3 свидетельствуют о том, что опытные образцы соответствуют требованиям ГОСТа, за исключением показателя "массовая доля сахара". Стабильность опытных образцов пряников при хранении изучали в естественных условиях в заводской упаковке (цефлен-пакеты), расфасованных по 0,4 кг (табл. 4). Таблица 4. Стабильность качественных показателей опытных образцов пряников при хранении (T = 18 ± 5 °C, W - не более 75 %) Table. 4. Stability of quality indicators of experimental samples of gingerbread during storage (T = 18 ± 5 °C, W is not more than 75 %) Наименование показателя Продолжительность хранения, месяцы 0 3 4 Органолептические показатели Вкус и запах 4,8 ± 0,2 4,6 ± 0,2 4,4 ± 0,3 Структура 4,6 ± 0,1 4,6 ± 0,2 4,4 ± 0,2 Цвет 4,8 ± 0,2 4,8 ± 0,2 4,6 ± 0,2 Вид в изломе 4,6 ± 0,2 4,5 ± 0,2 4,4 ± 0,3 Поверхность 4,8 ± 0,2 4,8 ± 0,2 4,6 ± 0,2 Форма 5,0 ± 0,0 5,0 ± 0,0 4,8 ± 0,2 433