Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Тумашов А. А. и др. Разработка мучных кондитерских изделий. Данные табл. 1 свидетельствуют о возможности снижения концентрации сахара на 25 % при практически неизменной калорийности и стоимости, соответственно 2 и 1,3 %. Количества и составы глазури для опытных и контрольных образцов одинаковы, поэтому не учитывались при расчете относительного снижения калорийности и стоимости. Известно, что исключение сахара из рецептур мучных кондитерских изделий - задача сложная не только при достижении традиционных органолептических характеристик продукции, но и при формировании необходимых структурно-механических свойств продукта. Сахар связывает воду, обеспечивает необходимый объем, участвует в реакции Майяра, формируя цвет, аромат и вкус готовой продукции. Характеристика формы, интенсивность окрашивания поверхности и мякиша разработанной продукции представлена по результатам органолептической оценки. Динамика изменения объемов и геометрических размеров пряника, сохранение мягкости продукции в зависимости от массовой доли введения раствора сукралозы в глицерине в настоящей работе не представлена. Результаты органолептической оценки закодированных образцов с привлечением экспертов, указанные в табл. 2, свидетельствуют о том, что снижение концентрации сахара на 25 % не приводит к статистически достоверному изменению органолептических свойств в сравнении с контролем. Заменить сахар более 30 % не представляется возможным, так как тесто приобретает повышенную пластичность, что затрудняет работу дозирующих механизмов. Одновременно при этом изменяется вкус изделий, что отмечается в результатах дегустационной оценки; также изменяется консистенция изделия, оно становится более плотным. Таблица 2. Органолептические показатели контрольных и опытных с пониженным на 25 % содержанием сахара образцов пряников Table. 2. Organoleptic parameters of control and experimental samples of gingerbread samples with reduced sugar content equal to 25% Наименование показателя Характеристика (ГОСТ 15810-2014) Контроль Опытный образец Вкус и запах Изделия с ярко выраженными сладкими вкусом и ароматом, свойственными данному наименованию пряничного изделия, соответствующими вносимым вкусоароматическим добавкам; без посторонних привкуса и запаха. Вкус сладкий, послевкусие приятное, аромат ванили Структура Изделия с мягкой, связанной структурой, не рассыпающиеся при разламывании Мягкая, не рассыпающаяся при разламывании Цвет От бело-кремового до темно-коричневого с оттенками различной интенсивности. Цвет мякиша равномерный по всему объему изделия. Поверхность может быть темнее мякиша, нижняя поверхность темнее верхней. Допускается более темный цвет выступающих рельефов оттиска рисунка или надписи. Общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. Светло- кремовый Светло­ коричневый с желтым отливом Цвет мякиша равномерный по всему объему изделия Вид в изломе Пропеченные изделия, с равномерной и хорошо развитой пористостью, без пустот, закала и следов непромеса. В пряниках с начинкой начинка должна находиться внутри изделия, не допускается ее вытекание на поверхность изделия. Допускается незначительное уплотнение в местах, граничащих с начинкой. Пропеченные изделия с равномерной, хорошо развитой пористостью, без пустот, закала и следов непромеса Поверхность Сухая, без крупных трещин, вздутий, впадин, не подгоревшая, без наплывов. Допускается наличие мелких трещин не более 5 % площади поверхности. Оттиск рисунка или надписи должны быть четкими, нерасплывшимися. Допускается отделка верхней поверхности. Поверхность пряничных изделий, покрытых сахарным сиропом, нелипкая, "мраморная" , с характерными скоплениями кристаллов белого цвета, без сколов и оголенных мест. Сухая, без крупных трещин, вздутий, впадин, не подгоревшая, без наплывов; поверхность нелипкая, "мраморная", с характерными скоплениями кристаллов белого цвета, без сколов и оголенных мест Форма Правильная, разнообразная, нерасплывчатая, без вмятин, с выпуклой верхней поверхностью (за исключением пряничных изделий, имеющих оттиск рисунка или надписи на поверхности). Нижняя поверхность ровная. Допускаются каверны не более 5 мм в диаметре в количестве не более 10 % площади нижней поверхности. Округлая, нерасплывчатая, без вмятин, с выпуклой верхней поверхностью 432