Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. С. 428-440. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-428-440 Хроматографические условия и выполнение измерений Для выполнения измерений использовали хроматограф жидкостный аналитический Agilent-1200 (США), оснащенный 4-канальным градиентным насосом, проточным вакуумным дегазатором, детектором испаряющего светорассеяния и автосамплером; колонку PhenomenexLunaC 18(2) (США), 250*4,6 мм, 5 мкм; температура колонки 30 °С; элюент - 15%-й ацетонитрил; скорость потока элюента 0,8 мл/мин; объем пробы 20 мкл; параметры детектирования: температура детектора 60 °С, чувствительность 6, фильтр 1. В колонку хроматографа в автоматическом режиме вводили основной и калибровочный растворы сукралозы, подготовленный для анализа 15%-й раствор сукралозы, подготовленные растворы пряников и пряничного теста. Содержание сукралозы, г, в 100 г пряников и пряничного теста вычисляли по формуле S a -100 -100 S a ■40 S a ■ 50 ■ 5 S a где S1 - среднее значение площади пика сукралозы на хроматограмме испытуемого раствора; S0 - среднее значение площади пика сукралозы на хроматограмме стандартного раствора; а0 - навеска сукралозы, г; а1 - навеска пряника или пряничной массы, г; 50, 100 - объемы аликвотных частей и мерных колб, мл. Исследования проведены в 3-5-кратной повторности; результаты обработаны с помощью методов математической статистики и являются достоверными. Результаты и обсуждение Сахарозаменители и подсластители обладают различными технологически-функциональными свойствами, которые необходимо учитывать при разработке специализированных кондитерских изделий. Наиболее часто в кондитерской промышленности используются подсластители, способные выдерживать температуру в объеме выпекаемого изделия: стевиолгликозиды - 120 °С (Gonzalez et al., 2014); натрия сахаринат - до 370 °С (Medina et al., 2014); сукралоза - 128-138 °С (Bannach et al., 2009). На первом этапе исследования изучали влияние концентрации подсластителей на вкус лабораторных образцов пряников. Подсластители растворяли в воде и добавляли в пряничное тесто в различных концентрациях. По результатам органолептической оценки, проведенной группой экспертов, было установлено, что оптимальный профиль сладости имели образцы с добавлением сукралозы (0,05 %). Пряники со стевиозидом (0,1 %) имели отчетливый горький привкус, а с добавлением натрия сахарината (0,05 %) - длительное послевкусие. Поэтому было принято решение в дальнейшем использовать в качестве заменителя сахара сукралозу. На следующем этапе исследования предложено в качестве растворителя сукралозы использовать глицерин, который является природным антисептиком. Растворы сукралозы в глицерине самостерилизуются в течение трех суток, следовательно, появляется возможность не включать в состав консерванты (патент РФ № 2648460). Кроме того, глицерин не испаряется, что исключает кристаллизацию веществ в открытой упаковке. В глицерине не растворяется кислород, что предотвращает окисление чувствительных веществ. Глицерин - хороший растворитель (сукралозы - 25 %, стевиозида - 30 %) и наполнитель (легко и однородно смешивается с любыми пищевыми продуктами (тестом, творогом, порошками). В табл. 1 представлено соотношение сырья на выпеченный полуфабрикат пряника "Северный" с пониженным количеством сахара в сравнении с контрольным образцом. Таблица 1. Соотношение сырья на выпеченный полуфабрикат пряника "Северный" (без глазури) Table 1. The ratio of raw materials for baked semi-finished gingerbread "Northern Gingerbread", without glaze Наименование Расходная норма, кг/кг Калорийность, ккал/100 г Калорийность изделия, ккал/100 г Цена, руб./кг Цена 1 кг изделия, руб. Контроль Опыт Контроль Опыт Контроль Опыт Мука 1сорт 0,513 0,567 342,000 17,556 19,380 20,000 10,267 11,333 Сахар 0,223 0,167 400,000 8,907 6,667 49,500 11,022 8,250 Инвертный сироп 0,108 0,108 334,000 3,607 3,607 159,000 17,172 17,172 Маргарин 0,043 0,043 713,000 3,090 3,090 95,000 4,117 4,117 Масло растительное 0,015 0,015 877,000 1,286 1,286 80,000 1,173 1,173 Аммоний карбонат 0,004 0,004 0,000 0,000 0,000 45,000 0,201 0,201 Сода пищевая 0,001 0,001 0,000 0,000 0,000 45,000 0,060 0,060 Ванилин 0,002 0,002 0,000 0,000 0,000 110,000 0,220 0,220 Раствор сукралозы (15 %) 0,000 0,001 0,000 0,000 0,000 1 760,000 0,000 1,174 Вода 0,090 0,092 0,000 0,000 0,000 - 0,000 0,000 Итого 1,000 1,000 - 34,446 34,030 - 44,232 43,700 431