Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Тумашов А. А. и др. Разработка мучных кондитерских изделий. Опытную партию производили на производственных линиях ООО "БерезовскийХлеб" по разработанной рецептуре, включающей замену сахара (25 %) на расчетное количество раствора сукралозы (15 %) в глицерине (84 %). Технологическая схема получения пряников предусматривала следующие операции. В емкость с паровой рубашкой заливали горячую воду температурой 70-80 °С, загружали сахар-песок, патоку и нагревали при постоянном перемешивании до полного растворения сахара (60-75 °С). Готовый сироп фильтровали через сито и охлаждали до температуры не ниже 40 °С; добавляли расчетное количество 15%-го раствора сукралозы в глицерине (коэффициент сладости 1 : 100); плотность сиропа для замеса теста 1,32-1,33 г/см3. Приготовленный сироп переливали в тестомесильную машину, добавляли оставшееся по рецептуре сырье и перемешивали в течение 2-4 минут (число оборотов насадки вокруг оси составляло 120-180 об./мин). Затем добавляли растворенные в воде химические разрыхлители и муку; замес теста продолжали 1,5-2,0 минут до получения однородной консистенции (температура готового теста 20-22 °С, влажность 18-23 %). Готовое тесто направляли в воронку формующей машины; для получения купола без начинки использовали простую отсадочную машину с вальцовым нагнетанием теста и струнной резкой. Отформованные тестовые заготовки укладывали на листы, предварительно смазанные растительным маслом. Пряники выпекали в печи в течение 12-14 минут при температурах: зона 1 - 210; зона 2 - 180; зона 3 - 180 °С. После выпечки пряники охлаждали в течение 5-10 минут до 45-50 °С - наиболее благоприятной температуры для глазирования пряников (если глазирование пряников производить при большей температуре, то возможно неровное застывание глазури, если температура ниже - возможна неправильная кристаллизация сахара и дальнейшее осыпание глазури). Глазирование опытных и контрольных пряников производили во вращающемся барабане в течение 50 секунд сахарным сиропом (77-78 % сухих веществ, плотность 1,33-1,34 г/см3). После глазирования пряники распределяли на сетчатом транспортере для сушки; период сушки пряников составлял 40-50 минут. Упаковку, маркировку и хранение пряников проводили по ГОСТ 15810-96 "Изделия кондитерские пряничные". Сроки хранения пряников при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха до 75 % составляют не более 90 суток. В работе использовали общепринятые и стандартные методы исследования. Органолептические показатели по пятибалльной шкале оценивали пять экспертов (специалисты Уральского государственного экономического университета и ООО "Березовский Хлеб"); экспертизу качества проводили по требованиям ГОСТ 15810-2014; влажности - по ГОСТ 5900-2014. Стабильность сукралозы определяли с помощью хроматографического анализа методом внешнего стандарта. Основной раствор готовили из твердого стандартного образца сукралозы3; калибровочный раствор - посредством разбавления из основного стандартного раствора: - основной раствор сукралозы массовой концентрацией 1,5 мг/см3: навеску сукралозы массой 75 мг, взвешенную с точностью до 0,1 мг, помещали в мерную колбу вместимостью 50 мл, растворяли в небольшом количестве воды и доводили содержимое до метки водой; - калибровочный раствор сукралозы массовой концентрацией 0,3 мг/см3: аликвоту (5 мл) основного раствора сукралозы помещали в мерную колбу вместимостью 25 мл и доводили содержимое водой до метки. Подготовку 15%-го раствора сукралозы в водно-глицериновой смеси для анализа осуществляли таким образом: аликвоту (1 мл) 15%-го раствора сукралозы в водно-глицериновой смеси помещали в мерную колбу вместимостью 100 мл и доводили содержимое водой до метки; получали раствор сукралозы массовой концентрацией 1,5 мг/см3. Пробоподготовка образцов пищевых продуктов В ходе пробоподготовки образцов пищевых продуктов выполнялись следующие действия: - измельченную пробу пряников или пряничного теста массой 5 г, взвешенную с точностью до 1 мг, помещали в мерную колбу вместимостью 100 мл; добавляли 50 мл воды; содержимое перемешивали и обрабатывали ультразвуком в УЗ-бане в течение 15 минут. После охлаждения полученных растворов до комнатной температуры их объем в колбе доводили до метки; - полученный раствор фильтровали через бумажный складчатый фильтр, затем - через мембранный фильтр с порами размером 0,45 мкм. Патрон для твердофазной экстракции, заполненный обращенно- фазовым сорбентом С 18, кондиционировали посредством пропускания через него ацетонитрила и воды порциями по 5 мл. В кондиционированный патрон вводили по 5 мл отфильтрованного раствора пробы. Затем патрон промывали тремя порциями воды по 5 мл, не допуская попадания воздуха в патрон. Сукралозу элюировали из патрона 5 мл подвижной фазы для высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ); полученный элюат хроматографировали. 3 Декларация о соответствии требованиям технического регламента Евразийского экономического союза (технического регламента Таможенного союза). Дата регистрации 27.03.2020. URL: М1р8://Декларации- соответствия.рус/ЕАЕ8-Ы-К.и-В-С№Т61У0174920/. 430