Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. С. 428-440. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-428-440 Введение Потребление сахара в больших количествах является основным фактором риска заболеваемости диабетом и развития сосудистых осложнений. Результаты исследований экспертов Всемирной организации здравоохранения свидетельствуют о том, что более 80 % заболеваний взрослых и детей в той или иной степени связаны с нарушением питания [сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет 2-го типа (T2DM), остеопороз и т. д.] (Питание..., 2005). Организм человека генетически не приспособлен к высокому потреблению растворимых углеводов. По данным статистики, на каждого человека в мире приходится 63-68 кг легкоусваиваемых углеводов в год. Излишек сахара чрезвычайно вреден для человека, поскольку может вызывать различные болезни (Тейтельбаум и др., 2016). Сахарный диабет 2-го типа является одним из наиболее распространенных заболеваний. Этиология T2DM сложна и связана с необратимыми (возраст, генетика, раса, этническая принадлежность) и обратимыми факторами риска (физическая активность, курение, диета) (Sami et al., 201 7). Учитывая данные эпидемиологических исследований, ВОЗ утвердила рекомендации по снижению потребления сахара до уровня "менее 5 % от поступающей в организм из пищи энергии"1. Руководители компаний, производящих безалкогольные напитки, подписали соглашение (Кодекс добровольных обязательств) по снижению среднего содержания сахара в составе безалкогольных напитков на 10 % до 2024 г. (Филимонова и др., 2016). Накопленный отечественный и зарубежный опыт убедительно свидетельствует, что использование сахарозаменителей - наиболее доступный, экономически целесообразный и эффективный путь коррекции обменных процессов, характеризующих здоровье и питание современного человека. Востребованность кондитерских изделий потребителями всех возрастных групп объясняется не только особыми вкусовыми качествами продукции, но и ее положительным эмоциональным влиянием на человека (Савенкова и др., 2015; Резниченко и др., 2020). В связи с этим поиск эквивалентных вкусовых сахарозаменителей несахаристой природы является актуальным направлением пищевой промышленности. Для профилактики и снижения риска развития T2DM, предотвращения диабетических осложнений и других нарушений углеводного обмена необходимо расширение ассортимента специализированных пищевых продуктов с модифицированным углеводным составом, содержащим ингредиенты, обладающие гипогликемическим действием ( Питание ..., 2005; Кочеткова и др., 2018 ; Воробьева и др., 2014; Palzer, 2017; Clemens et al., 2016). Известны примеры рецептов кондитерских изделий (пряников) с частичной или полной заменой сахара на инвертный сироп (ГОСТ Р 53041-20082), патоку (патенты РФ № 2729400 и 2294643). Однако инвертный сироп (кукурузный сироп, искусственный мед) - это все тот же сахар, и даже более вредный, чем произведенный из сахарного тростника. Так, за последние 15 лет потребление высокофруктозного кукурузного сиропа увеличилось на 250 %, и за тот же период примерно на 45 % выросла заболеваемость диабетом (Тейтельбаум и др., 2016). В патентной литературе имеются примеры рецептов пряников с полной заменой сахара на объемные заменители, например фруктозу, изомальт (патент РФ № 2625586), смесь сахарозаменителей из эритрита, изомальтита и сорбита (патент РФ № 2711961). Несмотря на снижение гликемического индекса и калорийности, они отличаются по вкусу и внешнему виду от привычных аналогов (Nagai et al., 2018). Полностью заменить сахар на полиолы или другие сахарозаменители невозможно, так как он является не только наполнителем, но и веществом, определяющим цвет, текстуру, вкус за счет реакции карамелизации и реакции Майяра. Кроме того, объемные сахарозаменители (сорбит, ксилит, эритрол) обладают высоким осмотическим индексом, поэтому согласно ТР ТС 022/2012 на упаковке обязательна надпись "Может оказывать слабительное действие при употреблении более 25,0 г" (т. е. можно съесть только один пряник в день). Цель настоящего исследования - разработка заварных пряников со сниженным содержанием сахара, максимально соответствующих по органолептическим показателям (вкусу, запаху, консистенции) традиционным мучным кондитерским изделиям. Материалы и методы В качестве материалов в работе использовали сукралозу (ЕАЭС N RU Д-СКАБ51.В.01335/19), стевиолгликозиды (RU Д-СКНВ42.В.20591/20), сахаринат натрия (RU Д-СМАД37.В.04145/19), глицерин (ГОСТ 6824-96), воду дистиллированную (ГОСТ Р 58144-2018), подсластитель "Сластея-супер" (ТУ 9197-001-05150170-16), сахар-песок (ГОСТ 33222 2015), муку пшеничную (ГОСТ 26574-2017), маргарин (ГОСТ 32189-2013), инвертный сироп (ГОСТ Р 53041-2008), вкусоароматические ингредиенты (ванилин) (соответствующие нормативные документы). Объектом исследования являлись опытные и контрольные образцы пряника "Северный" (ГОСТ 15810-2014 с дополнительной надписью на этикетке "С пониженным на 25 % содержанием сахара"). 1Guideline: Sugars intake for adults and children. Geneva : World Health Organization, 2015. URL: https://www. who. int/publications/i/item/9789241549028. 2См. приложение. 429