Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Тумашов А. А. и др. Разработка мучных кондитерских изделий. УДК 664.6 Разработка мучных кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара А. А. Тумашов, А. С. Гаврилов, О. В. Чугунова*, О. Ю. Булыгина *Уральский государственный экономический университет, Екатеринбург, Россия; e-mail: chugun.ova@yandex.ru, ORCID: https://orcid.org/00 00-0001-6992-1201 Информация о статье Поступила в редакцию 27.08.2021; получена после доработки 23.09.2021 Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, сукралоза, оценка качества, сахарозаменители, пряники Для цитирования Article info Received 27.08.2021; received in revised form 23.09.2021 Key words: flour confectionery products, sucralose, quality assessment, sweeteners, gingerbread cookies For citation Реферат Поиск эквивалентных вкусовых сахарозаменителей несахаристой природы является актуальным направлением развития технологии мучных кондитерских изделий. В ходе исследований разработана рецептура пряников с частичной заменой рецептурного сахара на 15%-й раствор сукралозы в глицерине, максимально соответствующих по органолептическим показателям (вкусу, запаху, консистенции) традиционным мучным кондитерским изделиям. Результаты органолептической оценки закодированных опытных образцов пряников с привлечением экспертов показали, что снижение концентрации сахара на 25 % не приводит к статистически достоверному изменению органолептических показателей в сравнении с контрольными образцами. Замена более 30 % сахара способствует повышению пластичности теста, что затрудняет работу дозирующих механизмов; при этом изменяется вкус изделий (данные изменения отмечаются в ходе дегустационной оценки); их консистенция становится более плотной. В процессе исследований доказана стабильность количественных и качественных свойств пряников при хранении. Опытные образцы пряников с пониженным на 25 % содержанием сахара сохраняют все показатели, установленные ГОСТом для их хранения в течение 90 суток без статистически значимых изменений. Разложение сукралозы при изготовлении теста составило 0,1 %, в процессе выпечки - 2.6 %, при хранении в течение 120 суток - 6,7 % (от загруженного продукта). Разработанная рецептура позволяет предприятиям расширить ассортимент кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара. Тумашов А. А. и др. Разработка мучных кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара. Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. С. 428-440. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278- 2021-24-4-428-440. Development of flour confectionery products with reduced sugar content Andrey A. Tumashov, Andrey S. Gavrilov, Olga V. Chugunova*, Olesya Y. Bulygina *Ural State University o fEconomics, Ekaterinburg, Russia; e-mail: chugun.ova@yandex.ru, ORCID : https://orcid.org/00 00-0001-6992-1201 Abstract The search for equivalent flavoring sugar substitutes of a non-sugar nature is an urgent direction in the development of the technology of flour confectionery products. In the course of research, a gingerbread recipe has been developed with a partial replacement of the prescription sugar with a 15 % solution of sucralose in glycerin, which most closely correspond to the organoleptic characteristics (taste, smell, texture) of traditional flour confectionery products. The results of the organoleptic evaluation of coded prototypes of gingerbread with the involvement of experts have shown that a decrease in sugar concentration by 25 % does not lead to a statistically significant change in organoleptic parameters in comparison with control samples. Substitution of more than 30 % sugar leads to an increase in the plasticity of the dough complicating the operation of the dosing mechanisms; at the same time, the taste of the products changes (these changes are noted during the tasting assessment); their consistency becomes denser. In the process of research, the stability of the quantitative and qualitative properties of gingerbread during storage has been proved. Experimental samples of gingerbread with 25 % reduced sugar content retain all the indicators established by GOST for their storage for 90 days without statistically significant changes. The decomposition of sucralose in the manufacture of the dough is 0.1 %, in the baking process - 2.6 %, during storage for 120 days - 6.7 % (of the loaded product). The developed recipe allows enterprises to expand the range of confectionery products with reduced sugar content. Tumashov, A. A. et al. 2021. Development of flour confectionery products with reduced sugar content. Vestnik ofMSTU, 24(4), pp. 428-440. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278- 2021-24-4-428-440. 428