Вестник МГТУ, 2021, Т. 24, №4.

Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. С. 414-427. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-414-427 волокнам - на 72,2, флавоноидам - на 87,4, витамину Е - на 22,4 %. Содержание белка в данном продукте составляет 24,14 %от энергетической ценности продукта, что позволяет отнести разработанный протеиновый батончик к высокобелковым продуктам согласно ГОСТ 34006-20163. Биологическая ценность белка протеинового батончика составила 71,4 %, значениями аминокислотных скоров для всех незаменимых аминокислот были от 180,5 до 245,85 %. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава - 0,87 - характеризует высокую степень сбалансированности незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме. Таблица 7. Физико-химические показатели протеинового батончика для спортивного питания Table 7. Physical and chemical parameters of a protein bar for sports nutrition Наименование показателя Содержание Пересчет на 60 г готового продукта Суточная потребность3 г/сут % от суточной потребности (60 г продукта) Массовая доля (МД) воды, % 13,5 8,1 - - МД сухих веществ, % 86,5 51,9 - - МД белка, % 23,5 14,1 81,7 17,2 МД жира, % 10,5 6,3 96,5 5,2 МД золы, % 4,2 2,5 - - МД углеводов1, %, 48,3 29,0 в т. ч. клетчатки, % 24,1 14,4 20 72,2 Содержание Ca, г 0,7 0,44 1,0 44,0 Содержание P, г 0,4 0,22 0,8 27,5 Флавоноиды, мг/% 364,9 218,4 250 87,4 Витамин Е2, мг/% 5,6 3,4 15 22,4 Витамин С, мг/% 3,5 2,1 90 2,2 Энергетическая ценность, ккал 390,0 234,0 - - Примечание. 1 - МД углеводов получена расчетным способом; 2 - содержание витамина Е получено расчетным путем исходя из его содержания в кедровых орехах; 3 - согласно МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Рекомендуемая суточная доза протеинового батончика составляет 60 г (1 батончик) в сутки. Заключение Проанализировано использование коллагенсодержащего рыбного сырья и его биопотенциал. Рассмотрены свойства и физиологические эффекты биоактивных пептидов морского происхождения. Разработаны рецептуры и технологии специализированного спортивного питания с протеиновыми компонентами, полученными глубоким гидролизом чешуи сардины и сардинеллы. Методом ферментативного гидролиза с применением фермента Alcalase 2.5L и ферментативно-термическим способом при температурах 130-140 °С из чешуи получены низкомолекулярные активные пептиды и протеино-минеральные композиции. Они использованы в качестве биодобавок в составе двух видов спортивного питания типа гейнеров в форме жевательного мармелада и протеинового батончика. Изучены общий химический состав и аминокислотный состав белков чешуи и продуктов ее гидролиза, содержание в них минеральных и биологически активных веществ, органолептические свойства и биологическая ценность готовых изделий. Обоснована функциональность целевых продуктов и разработаны рекомендации по их применению. Благодарности Работа выполнена в рамках темы ГБ НИР рег. №АААА3-А18-11806089089-2 в Калининградском государственном техническом университете по теме: "Оптимизация технологии получения и применения протеиновых и липидных технологических пищевых добавок из вторичного рыбного сырья с применением высокотемпературной обработки". Авторы благодарят директораНаучно-исследовательской и консультационной лаборатории UBF (Альтландсберг, Германия) доктора наук ТомасаМерзеля за оказанную помощь в проведении физико-химических и биохимических анализов. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. 3 ГОСТ 34006-2016. Продукция пищевая специализированная. Продукция пищевая для питания спортсменов. Термины и определения. M., 2018. 423